Il sapore e l'aroma di un cioccolato pregiato emergono dalla sua ecologia, oltre alla sua elaborazione. Ma puoi essere certo che la barra che hai comprato provenga davvero dal luogo esotico indicato sulla confezione? Ora, i ricercatori stanno presentando un metodo per determinare dove è stato prodotto un particolare cioccolato e un giorno, da quale fattoria provengono i suoi fagioli, osservando la sua "impronta digitale" chimica.

I ricercatori stanno presentando i loro risultati attraverso la piattaforma online SciMeetings dell'American Chemical Society (ACS).

"Il progetto nasce da un'idea che ho avuto per un laboratorio in uno dei corsi che tengo, "dice Shannon Stitzel, dottorato di ricerca, ricercatore principale del progetto. "Il metodo che abbiamo usato per analizzare le barrette di cioccolato di un negozio di alimentari ha funzionato bene in classe, e l'esercizio ha stuzzicato la curiosità degli studenti. Così, Ho iniziato a cercare campioni più interessanti e a modificare la tecnica".

Molti fattori possono influenzare il sapore di un cioccolato e contribuire alla sua composizione chimica unica. Il processo di produzione del cioccolato inizia con i baccelli dell'albero del cacao. I geni dell'albero da cui vengono raccolti i baccelli, così come l'ambiente in cui l'albero è cresciuto, possono influenzare la composizione del prodotto finale. Le fasi di lavorazione possono anche modificare la complessa chimica di un cioccolato. In genere, dopo che le fave di cacao ottenute dai baccelli sono state fermentate, essiccato e arrostito, sono macinati in una pasta, chiamato liquore al cacao, che contiene cacao e burro di cacao. Zucchero e altri ingredienti vengono aggiunti al liquore per fare il cioccolato. Ognuno di questi passaggi potrebbe essere leggermente modificato dall'azienda che li esegue, portando a differenze nella composizione del cioccolato. Ancora più variazioni tra i cioccolatini di diverse regioni possono derivare dal lievito naturale nei baccelli che circondano i fagioli, che possono influenzare il processo di fermentazione, influenzando così i composti aromatici nel cioccolato.

L'autenticazione del paese di origine di un cioccolato è un'informazione importante. La perforazione fino alla fattoria specifica in cui sono state coltivate le fave di cioccolato potrebbe aiutare a verificare che il prodotto sia "commercio equo" o "biologico, " come la sua etichetta potrebbe suggerire, o che non sia stato adulterato lungo il percorso con ingredienti scadenti.

All'inizio, Gli esperimenti di Stitzel alla Towson University riguardavano un metodo ben noto per la determinazione geografica. Ha usato l'analisi elementare, che è stato utilizzato per identificare la fonte di una miriade di materiali sconosciuti. Però, Stitzel voleva andare oltre e analizzare i composti organici nel liquore di cacao per vedere se qualcuno di essi rimanesse dopo varie fasi di lavorazione. Se è così, potrebbero essere usati come indicatori per test di autenticazione più precisi.

Tramite un amico del settore, Stitzel ha acquisito campioni di liquore di cacao da un'unica fonte da tutto il mondo. Il suo studente universitario, Gabrielle Lembo, ha utilizzato la cromatografia liquida (LC) per separare i composti del liquore di cacao da vari campioni e la spettrometria di massa (MS) per identificare le loro firme chimiche. I risultati di Lembo hanno mostrato che LC-MS è una tecnica di analisi robusta. Composti, come la caffeina, teobromina e catechine, vengono rilevati in diversi modelli che costituiscono un'impronta digitale della firma. Questa impronta digitale indica la provenienza e non può essere facilmente individuata da produttori nefasti.

Stitzel afferma che alla fine il loro metodo potrebbe essere utilizzato per aiutare a mappare i profili aromatici previsti di un cioccolato, data la sua firma chimica. E lei dice che sarebbe interessante prima determinare l'impronta digitale di una fava di cacao, quindi raccogliere le impronte digitali ad ogni passaggio di elaborazione consecutivo per vedere come cambiano. Per adesso, i suoi studenti stanno ampliando l'applicazione del metodo di analisi esaminando le firme chimiche di varie forme di caffè equosolidale e biologico.