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    Il metodo di cottura sous vide rende le proteine ​​del manzo più digeribili

    Credito:American Chemical Society

    Un tempo utilizzato per preparare la cucina solo nei migliori ristoranti, sous vide si sta facendo strada nelle cucine degli chef di casa. francese per "sotto vuoto, " la tecnica prevede la sigillatura sottovuoto del cibo in un sacchetto di plastica e poi la cottura lenta in acqua calda. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno scoperto che, rispetto alla bollitura o alla torrefazione, sous vide aumenta la digeribilità delle proteine ​​del manzo durante la digestione simulata.

    Il calore della cottura fa sì che le proteine ​​della carne subiscano diverse modificazioni, come nella loro struttura, ossidazione e aggregazione, che potrebbe influenzare la facilità con cui le proteine ​​vengono scomposte per digestione in piccoli peptidi o amminoacidi che possono essere assorbiti nel flusso sanguigno. Il calore relativamente basso di sous vide, in genere circa 140 F, e le condizioni di basso contenuto di ossigeno possono produrre un tenero, succoso, bistecca cotta in modo uniforme. Wangang Zhang e colleghi si sono chiesti se la tecnica culinaria potesse anche aumentare la digeribilità delle proteine ​​​​di manzo rispetto alla bollitura (cucinare in acqua a 212 F) o alla torrefazione (cucinare in un forno sopra i 300 F). Il manzo più digeribile potrebbe essere più nutriente e avere meno probabilità di causare problemi gastrointestinali.

    I ricercatori hanno studiato gli effetti dei diversi metodi di cottura sui cambiamenti nell'ossidazione e nella struttura delle proteine ​​della carne bovina, che sono noti per influenzare la digeribilità. Nella carne cotta, hanno esaminato due marcatori di ossidazione proteica, scoprendo che la carne arrosto era la più ossidata, seguito da carne bollita e poi il manzo sottovuoto. Sous vide ha anche causato una minore aggregazione proteica e meno cambiamenti nelle strutture delle proteine ​​rispetto agli altri metodi di cottura. Quando il team ha posto la carne cotta in fluidi gastrici e intestinali simulati, la carne cotta sottovuoto ha rilasciato una maggiore quantità e varietà di peptidi rispetto alla carne cotta con altri metodi, indica una maggiore digeribilità. Sono necessari ulteriori studi per determinare gli effetti dei peptidi della carne cotta con metodi diversi sul microbioma intestinale e sulla salute umana, dicono i ricercatori.


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