Il composto pungente 6-gingerolo, un costituente dello zenzero, stimola un enzima nella saliva che scompone le sostanze maleodoranti. Assicura così un alito fresco e un retrogusto migliore. Acido citrico, d'altra parte, aumenta il contenuto di ioni sodio nella saliva, rendendo i cibi salati un sapore meno salato. Per saperne di più sui componenti alimentari, un team dell'Università tecnica di Monaco (TUM) e del Leibniz- Institute for Food Systems Biology ha studiato gli effetti dei componenti alimentari sulle molecole disciolte nella saliva.

Molti componenti alimentari contribuiscono direttamente al gusto caratteristico di cibi e bevande apportando il proprio gusto particolare, profumo o piccantezza. Però, influenzano anche indirettamente il nostro senso del gusto attraverso altri, meccanismi biochimici ancora largamente sconosciuti. Un team guidato dal professor Thomas Hofmann della cattedra di chimica degli alimenti e scienze sensoriali molecolari ha ora studiato questo fenomeno in modo più dettagliato.

6-Gingerol assicura un alito fresco

Come mostrano i risultati di questo studio, il principio pungente dello zenzero, il cosiddetto 6-gingerolo, fa aumentare di 16 volte il livello dell'enzima sulfidril ossidasi 1 nella saliva in pochi secondi. Le analisi della saliva e del respiro effettuate su volontari umani mostrano che l'enzima scompone i composti maleodoranti contenenti zolfo. In questo modo, è in grado di ridurre il retrogusto duraturo di molti alimenti come il caffè. "Di conseguenza, anche il nostro alito ha un profumo migliore, " spiega il prof. Hofmann, che ha diretto lo studio. Il meccanismo scoperto potrebbe contribuire allo sviluppo futuro di nuovi prodotti per l'igiene orale, dice il capo dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari al TUM.

L'acido citrico riduce la nostra percezione della salsedine

Secondo lo studio, l'acido citrico influenza la nostra percezione del gusto attraverso un meccanismo completamente diverso. Come tutti sanno per esperienza personale, cibi acidi come il succo di limone stimolano la salivazione. Anche la quantità di minerali disciolti nella saliva aumenta in proporzione alla quantità di saliva.

Secondo il prof. Hofmann, il livello di ioni sodio nella saliva aumenta rapidamente di circa un fattore undici dopo stimolazione con acido citrico. Questo effetto ci rende meno sensibili al sale da cucina. Il chimico alimentare spiega:"Il sale da cucina non è altro che cloruro di sodio, e gli ioni sodio svolgono un ruolo chiave nel gusto del sale. Se la saliva contiene già concentrazioni più elevate di ioni sodio, i campioni assaggiati devono avere un contenuto di sale significativamente più alto per avere un sapore relativamente salato."

Hofmann ritiene che sia ancora necessaria molta ricerca per comprendere la complessa interazione tra le molecole negli alimenti che creano il gusto, i processi biochimici che avvengono nella saliva e il nostro senso del gusto. Utilizzando un approccio di biologia dei sistemi, Hofmann mira a sviluppare una nuova base scientifica per la produzione di alimenti con profili componenti e funzionali che soddisfino le esigenze salutistiche e sensoriali dei consumatori. A tal fine, lui e il suo team stanno combinando metodi di ricerca biomolecolare con tecnologie analitiche ad alte prestazioni e metodi bioinformatici.