Il cioccolato è una delle prelibatezze più consumate al mondo, e il solo odore di solito è sufficiente per evocare forti voglie anche dai mangiatori più disciplinati. Proprio come un buon vino, il cioccolato fondente di alta qualità ha un profumo e un sapore multistrato, con note di vaniglia, banana o aceto. Ora, i ricercatori riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry quali sostanze - e quante di esse - compongono questo aroma paradisiaco.

Il sapore è più di ciò che la lingua ha un sapore:anche l'olfatto gioca un ruolo chiave, con molti composti che lavorano insieme per creare un'esperienza sensoriale unica. Sebbene nell'ultimo secolo siano stati identificati quasi 600 composti nel cioccolato, solo una parte di essi contribuisce all'aroma. Precedenti studi hanno identificato composti responsabili del profumo del cioccolato al latte e fondente, ma non è chiaro quanta parte di ciascun componente sia necessaria per far odorare qualcosa in modo specifico come il cioccolato fondente. Per svelare questo mistero olfattivo, Carolin Seyfried e Michael Granvogl hanno deciso di creare il profumo da zero per la prima volta utilizzando metodi all'avanguardia.

I ricercatori hanno acquistato due tipi di cioccolato fondente, ciascuno con un aroma distinguibile, da un negozio di alimentari locale. Con l'analisi della diluizione dell'estratto aromatico, hanno identificato i composti volatili che probabilmente hanno contribuito ai profumi dei bar. Prossimo, hanno misurato le quantità dei composti con analisi di diluizione isotopica stabile. Alcune di queste sostanze, come il -ionone dal profumo di violetta, sono stati quantificati per la prima volta nel cioccolato. Finalmente, utilizzando questi dati, il team ha ricostruito gli aromi dei due cioccolati fondenti, che aveva un odore molto simile alle barre originali, secondo un pannello sensoriale addestrato. I ricercatori affermano che questa scoperta mostra che i composti aromatici essenziali nel cioccolato sono stati identificati e quantificati correttamente.