A differenza del vino, che generalmente migliora con il tempo, la birra non invecchia bene. Solitamente entro un anno dall'imbottigliamento, la bevanda inizia a sviluppare uno sgradevole sapore di carta o cartone che i bevitori descrivono come "stantio". Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno progettato il lievito lager per produrre più molecole che proteggono la birra dall'invecchiamento, con conseguente miglioramento della stabilità del sapore.

Gli scienziati hanno collegato i sapori della birra stantia ai composti aldeidici, come ( E )-2-nonenale e acetaldeide. Molti di questi composti sono prodotti dal lievito durante la fermentazione, e le reazioni chimiche durante lo stoccaggio della birra possono aumentarne i livelli. I produttori di birra hanno provato diversi approcci per ridurre i livelli di questi composti, come il controllo delle condizioni di fermentazione o l'aggiunta di antiossidanti, ma lo stallo rimane un problema per l'industria della birra. Ecco perché Qi Li e colleghi hanno voluto modificare geneticamente il lievito lager per produrre più di una molecola chiamata NADH. Il NADH extra potrebbe aumentare le attività degli enzimi del lievito naturale che cambiano le aldeidi in altri tipi di composti che non contribuiscono a un sapore stantio, ragionavano i ricercatori.

I ricercatori hanno utilizzato una tecnica genetica chiamata "sovraespressione, " in cui hanno aumentato artificialmente i livelli di vari geni legati alla produzione di NADH. Con questo metodo, hanno identificato quattro geni che, quando sovraespresso, aumento dei livelli di NADH. Il team ha scoperto che la birra del lievito sovraespresso conteneva il 26,3-47,3% in meno di acetaldeide rispetto alla birra di controllo, così come livelli ridotti di altre aldeidi. Inoltre, i ceppi modificati hanno prodotto più anidride solforosa, un antiossidante naturale che aiuta anche a ridurre il raffreddore. Altri componenti del sapore sono stati leggermente modificati. Questo approccio potrebbe essere utile per migliorare la stabilità del sapore e prolungare la durata di conservazione della birra, dicono i ricercatori.