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I prezzi corrispondenti non sono l'unico motivo per cui le ostriche e lo champagne si abbinano così bene. Secondo uno studio pubblicato oggi dall'Università di Copenaghen, una straordinaria sinergia di umami rende la combinazione di bollicine fermentate con il lievito e molluschi freschi un abbinamento perfetto per alcuni. Ironia della sorte, la nuova conoscenza potrebbe aiutarci a consumare più verdure in futuro.
Ostriche e champagne sono considerati un abbinamento perfetto. Ora, i ricercatori del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenaghen hanno trovato sapori in una gamma di champagne e varietà di ostriche danesi che per la prima volta forniscono la spiegazione scientifica del perché questi due alimenti si completano a vicenda così bene.
"La risposta è da ricercare nel cosiddetto gusto umami, che insieme al dolce e al salato, è uno dei cinque aromi di base rilevabili dalle papille gustative umane. Molte persone associano l'umami al sapore della carne. Ma ora, abbiamo scoperto che si trova anche nelle ostriche e nello champagne, " afferma il professor Ole G. Mouritsen del Dipartimento di Scienze dell'alimentazione dell'UCPH.
nello champagne, le cellule di lievito morte contribuiscono notevolmente al sapore di umami (glutammato). E per quanto riguarda le ostriche, l'umami emerge dai muscoli del mollusco (nucleotidi).
"Cibo e bevande si abbinano bene quando innescano una sinergia umami da combinazioni di glutammato e alcuni nucleotidi. Champagne e ostriche creano un notevole effetto sinergico che migliora notevolmente il gusto dello champagne. Inoltre, lo champagne contribuisce all'impressione generale con, Per esempio, la sua acidità e bollicine. Questo spiega l'armonia di questi due cibi, " spiega la dottoranda Charlotte Vinther Schmidt, l'autore principale dello studio.
Potrebbe convincere le persone a consumare più verdure
Oltre all'esempio più lussuoso di ostriche e champagne, il professore indica anche prosciutto e formaggio, uova e pancetta e pomodoro e carne come compagni gastronomici con sinergia umami.
Il professore ritiene che questa sinergia e gusto sia importante per noi umani per le scelte alimentari. Secondo lui, siamo evolutivamente codificati per desiderare umami, in quanto è un segno di cibo ricco di proteine che è importante per il nostro corpo.
La codifica potrebbe essere responsabile del fatto che siamo meno entusiasti di mangiare verdure senza umami.
"Comprendere il principio umami è particolarmente importante perché può aiutarci a mangiare più verdure. Essendo consapevoli della sinergia umami, si può rendere gustosa qualsiasi verdura. E, è mia ferma convinzione che se vogliamo che più persone mangino più verdure, dobbiamo affrontare il fatto che ai verdi manca l'umami, " dice Ole G. Mouritsen.
Ostriche locali e champagne vecchio
Per la combinazione perfetta di ostriche e champagne di Capodanno, Il professor Mouritsen suggerisce ostriche autoctone danesi del Limfjord e un vecchio champagne d'annata.
"Uno ottiene il miglior rapporto qualità-prezzo e la migliore esperienza di gusto rintracciando le ostriche piatte del Limfjord e una bottiglia purtroppo leggermente più costosa di champagne più vecchio. Gli champagne d'annata più vecchi hanno più cellule di lievito morte, che forniscono più umami. E le ostriche di Limfjord contengono grandi quantità delle sostanze che danno sinergia all'umami. Ancora, non si dovrebbe esitare ad acquistare le ostriche invasive del Pacifico che vengono raccolte nella stessa area delle nostre specie autoctone di Limfjord. Anche loro possono condividere una sinergia umami con lo champagne, come dimostra lo studio, "dice Mouritsen
La ricerca è stata pubblicata su Rapporti scientifici e diretta da Charlotte Vinther Schmidt, Karsten Olsen e Ole G. Mouritsen del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione dell'Università di Copenaghen.
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