Una colorazione blu brillante naturale è stata scoperta da un team internazionale di ricercatori tra cui chimici dell'Università della California, Davis. Il nuovo blu ciano, ottenuto da cavolo rosso, potrebbe essere un'alternativa ai coloranti alimentari sintetici blu come il ampiamente utilizzato FD&C Blue No. 1. Il lavoro è pubblicato il 7 aprile in Progressi scientifici .

"I colori blu sono davvero piuttosto rari in natura, molti di loro sono davvero rossi e viola, " disse Pamela Denish, uno studente laureato che lavora con il professor Justin Siegel presso il Dipartimento di chimica e innovazione dell'UC Davis Institute for Food and Health.

Avere il giusto colore blu è importante anche per mescolare altri colori, come il verde. Se il blu non è giusto, produrrà fango, colori marroni quando mescolati, disse Siegel.

Gli estratti di cavolo rosso sono ampiamente utilizzati come fonte di coloranti alimentari naturali, soprattutto rossi e viola. Questi coloranti sono chiamati antociani. Da circa un decennio, un team guidato da scienziati del Mars Advanced Research Institute e del Mars Wrigley Science and Technology, in collaborazione con l'UC Davis Innovation Institute for Food and Health, L'Università statale dell'Ohio, Università di Nagoya, Giappone, l'Università di Avignone, Francia e Università SISSA, L'Italia sta lavorando per isolare un antocianina blu dal cavolo rosso. Ma la colorazione blu naturale è presente solo in piccole quantità.

Enzimi per convertire i colori

negare, studenti laureati Kathryn Guggenheim e Mary Riley, e Siegel ha trovato un modo per convertire altri antociani nel cavolo nel composto di colore blu. Hanno esaminato le biblioteche pubbliche di milioni di enzimi per i candidati che potrebbero fare il lavoro e hanno testato un piccolo numero in laboratorio. Sulla base di tali risultati, hanno usato metodi computazionali per cercare un numero enorme di potenziali sequenze proteiche:10 alla potenza di 20, più del numero di stelle nell'universo, per progettare un enzima che esegua la conversione con alta efficienza.

"Abbiamo usato questi strumenti per cercare nell'universo l'enzima che ci interessa, " disse Siegel.

Con questo enzima, sono stati in grado di convertire il blu di antocianina da una minuscola frazione di estratto di cavolo rosso in un prodotto primario, permettendo ai ricercatori dell'istituto e ad altri collaboratori di caratterizzare appieno la nuova colorazione blu.

Siegel e Denish hanno fondato una startup, PiccoB, sviluppare la tecnologia per applicazioni commerciali. Le conversioni enzimatiche sono ampiamente utilizzate nella produzione alimentare, per esempio nel fare il formaggio, disse Siegel.