1. Combinazione di ingredienti:
* Dissolvenza dello zucchero: Lo zucchero si dissolve negli ingredienti bagnati (uova, olio, acqua) per creare uno sciroppo. Questo aiuta ad attivare il lievito (se usato) e contribuisce a Browning.
* Idratazione della farina: La farina assorbe l'acqua, formando fili di glutine. Questi fili danno la struttura del brownie, ma possono anche essere difficili se troppo mescolati.
* Dispersione grasso: L'olio o il burro si mescolano con gli ingredienti bagnati, creando un'emulsione stabile. Questo aiuta a mantenere i brownies umidi e teneri.
* Denaturazione delle proteine delle uova: Se riscaldata, la proteina nelle uova si svolge e forma una rete. Questo dà ai Brownies la loro consistenza e struttura.
2. Processo di cottura:
* Reazione Maillard: Questa è la reazione chimica tra zuccheri e aminoacidi che crea il colore marrone e i sapori noci nei brownies.
* Caramelizzazione: Gli zuccheri si rompono ulteriormente quando esposti al calore, creando un sapore e un colore ricco di caramello.
* Gelatinizzazione dell'amido: I granuli di amido nella farina assorbono l'acqua e si gonfiano durante il riscaldamento, ispessendo la pastella e contribuendo alla consistenza del brownie.
* Evaporazione dell'acqua: L'acqua evapora dalla pastella, lasciando dietro di sé un brownie concentrato e denso.
3. Lievito chimico (se si utilizza la polvere o la soda):
* Attivazione della polvere di cottura: La polvere da forno reagisce con calore e umidità, rilasciando gas di anidride carbonica. Questo gas bolle attraverso la pastella, rendendo il brownie leggero e arioso.
* Attivazione del bicarbonato di sodio: Il bicarbonato di sodio reagisce con ingredienti acidi (come il latticello o il cioccolato) per rilasciare gas di anidride carbonica, causando anche una consistenza più leggera.
Bonus:
* fusione e emulsificazione del cioccolato: Il cioccolato si scioglie e si mescola con gli altri ingredienti, contribuendo al sapore e alla ricchezza dei brownies.
Questi sono solo alcuni dei tanti cambiamenti chimici che si svolgono quando si fanno brownies. Le reazioni esatte e la loro estensione dipendono dalla ricetta specifica, dagli ingredienti e dal metodo di cottura utilizzato.
