1. Emulsificazione:quando si aggiunge il latte all'espresso, le goccioline di grasso del latte si disperdono nel liquido, formando un'emulsione. Questo processo è aiutato dall'attività superficiale delle proteine del latte, che agiscono come emulsionanti. Le proteine circondano le goccioline di grasso e aiutano a stabilizzare l'emulsione, impedendo la separazione del grasso.
2. Formazione complessa:le proteine del latte, in particolare la caseina e le proteine del siero di latte, possono interagire con la caffeina attraverso vari meccanismi. La caseina, la proteina più abbondante nel latte, può formare complessi con le molecole di caffeina attraverso interazioni idrofobiche e legami idrogeno. Queste interazioni possono modificare la solubilità e la stabilità della caffeina nella bevanda al caffè.
3. Legame con le proteine:alcuni studi hanno suggerito che la caffeina può legarsi a specifici residui di aminoacidi all'interno delle proteine del latte, come la cisteina e la metionina. Queste interazioni possono influenzare il profilo aromatico e la percezione dell’amarezza dell’espresso alterando la disponibilità e le interazioni della caffeina con altri composti nella bevanda.
4. Impatto su sapore e consistenza:la presenza delle proteine del latte e le loro interazioni con la caffeina possono influenzare il sapore e la consistenza complessivi dell'espresso. Le proteine del latte contribuiscono alla cremosità e alla ricchezza della bevanda al caffè. L'interazione con la caffeina può migliorare o modificare alcuni attributi del sapore, come l'amaro e l'acidità, a seconda delle specifiche proteine del latte e delle concentrazioni di caffeina coinvolte.
5. Effetti della temperatura e del pH:la temperatura e il pH dell'espresso possono anche influenzare le interazioni tra le proteine del latte e la caffeina. Temperature più elevate e condizioni più acide possono influenzare la solubilità e la stabilità sia delle proteine del latte che della caffeina, influenzando la natura delle loro interazioni e le risultanti proprietà sensoriali della bevanda.
Vale la pena notare che le interazioni tra proteine del latte e caffeina nell'espresso sono influenzate da vari fattori, tra cui il tipo di latte utilizzato, il metodo di preparazione dell'espresso, le concentrazioni di proteine del latte e caffeina e le condizioni specifiche della preparazione della bevanda. La natura complessa di queste interazioni contribuisce all'esperienza sensoriale unica dell'espresso con latte.
