I formaggi stagionati racchiudono un pizzico di nocciola, sapore deciso. Prima che siano completamente maturi, i formaggi stagionati vengono cerati o posti in salamoia per settimane per creare una crosta naturale. Però, l'alto contenuto di sale nei formaggi in salamoia scoraggia alcuni consumatori. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS Scienze e tecnologie alimentari presentare un tempo di salatura ridotto per il Parmigiano Reggiano che si traduce in un prodotto meno salato, pur mantenendo potenzialmente la consistenza distintiva e i composti aromatici del formaggio.

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto senza lattosio, formaggio friabile e duro. Prodotto in selezionate province in Italia, la sua denominazione di origine protetta richiede che determinati processi di produzione, come un periodo di maturazione minimo di 12 mesi, essere eseguita. La stagionatura o la stagionatura conferiscono al formaggio il gusto riconoscibile poiché i solidi del latte vengono convertiti in composti aromatici. Ma prima di ciò, le forme di formaggio vengono poste in una soluzione di salamoia satura per settimane. Il sale aggiunto svolge un ruolo fondamentale nel processo di maturazione modulando la crescita microbica, l'attività enzimatica e la separazione dei solidi dai liquidi, indurimento del prodotto finale. Una reazione mediata da enzimi è la lipolisi, in cui i grassi trigliceridi nel latte si scompongono nei loro componenti chiave:acidi grassi liberi e diacilgliceridi. Gli acidi grassi liberi non solo contribuiscono al gusto del formaggio, ma sono anche precursori di altre molecole aromatiche. Così, Silvia Marzocchi e colleghi hanno voluto testare l'impatto del tempo di salamoia sulle reazioni di lipolisi responsabili degli acidi grassi liberi coinvolti nel profilo gustativo e nelle caratteristiche distintive del Parmigiano Reggiano.

I ricercatori hanno fatto mettere in salamoia a cinque caseifici di Parmigiano Reggiano diverse forme di formaggio immergendole in una soluzione salina satura per 18 giorni o per un periodo più breve di 12 giorni. Successivamente le forme sono state stagionate per 15 mesi nelle condizioni tipiche di questo tipo di formaggio. Il contenuto di sale nel formaggio completamente stagionato era inferiore del 9% nei campioni in salamoia per un tempo più breve rispetto al gruppo con la procedura più lunga. inaspettatamente, i ricercatori non hanno trovato differenze nel livello di umidità, colesterolo e grassi totali nelle due serie di formaggi. Il team inoltre non ha osservato variazioni importanti nei composti coinvolti nel profilo aromatico, poiché la maggior parte dei 32 acidi grassi liberi presentava intervalli di concentrazione sovrapposti tra i due gruppi. Eppure nei formaggi con il tempo di salatura più breve, globale, gli acidi grassi liberi totali e gli intervalli di concentrazione dei diacilgliceridi totali erano del 260% e del 100% superiori, rispettivamente, rispetto alla tradizionale versione in salamoia, suggerendo che il minor rapporto sale/umidità ha determinato una maggiore disponibilità di acqua per le reazioni di lipolisi e un'attività enzimatica più rapida che abbatte i trigliceridi. I ricercatori affermano che un tempo di salatura ridotto per il Parmigiano Reggiano potrebbe tradursi in un prodotto attraente per i consumatori attenti al sale, ma sono ancora necessari test sensoriali per indicare se possono rilevare differenze rispetto al gusto e alla consistenza complessivi.