Refrigerare le banane può preservarne la consistenza, ma ne attenua anche l'aroma caratteristico. Ora, gli scienziati hanno identificato il composto responsabile di questa perdita aromatica e le loro scoperte potrebbero contribuire allo sviluppo di nuovi metodi di confezionamento e conservazione che mantengano il sapore e la fragranza delle banane.
Le banane, come molti altri frutti, producono gas etilene mentre maturano. Questo gas innesca una cascata di cambiamenti biochimici che portano all'ammorbidimento della polpa del frutto e allo sviluppo del suo caratteristico aroma.
Da decenni gli scienziati sanno che la refrigerazione rallenta il processo di maturazione inibendo la produzione di etilene. Tuttavia, l’esatto meccanismo attraverso il quale le temperature fredde influenzano l’aroma della banana è rimasto un mistero.
In un nuovo studio, pubblicato sulla rivista *Nature Communications*, i ricercatori dell'Università del Queensland in Australia hanno identificato un composto chiamato 2-metil-1-butanolo come responsabile della perdita dell'aroma della banana. Questo composto è un estere volatile prodotto dalle banane durante la maturazione ed è responsabile del caratteristico aroma dolce e fruttato del frutto.
I ricercatori hanno scoperto che la refrigerazione riduce la produzione di 2-metil-1-butanolo, che a sua volta porta ad una diminuzione dell’aroma di banana. È interessante notare che hanno anche scoperto che l’esposizione delle banane al gas etilene a temperatura ambiente può ripristinare il loro aroma, anche dopo che sono state refrigerate.
Questa scoperta suggerisce che potrebbe essere possibile sviluppare nuovi metodi di imballaggio e conservazione che mantengano l'aroma delle banane controllando i livelli di gas etilene nell'ambiente. Tali metodi potrebbero potenzialmente prolungare la durata di conservazione delle banane e migliorarne la qualità complessiva.
Oltre alle implicazioni pratiche, i risultati dello studio forniscono anche nuove informazioni sui complessi processi biochimici che controllano la maturazione della frutta e lo sviluppo dell'aroma.
"Il nostro lavoro ha identificato un composto chiave responsabile della perdita dell'aroma della banana durante la refrigerazione", ha affermato l'autrice principale dello studio, la dott.ssa Rachel Burton. "Questa scoperta potrebbe aprire la strada allo sviluppo di nuove tecnologie che mantengono il sapore e la fragranza delle banane durante lo stoccaggio e il trasporto."
