Vi siete mai chiesti come il destino delle bollicine di champagne dalla loro nascita alla loro morte con un pop migliora la nostra percezione degli aromi? Queste preoccupazioni, rilevanti per i produttori di champagne, sono al centro di un numero speciale di Argomenti speciali della rivista fisica europea , che dovrebbe essere pubblicato all'inizio di gennaio 2017, per celebrare il decimo anniversario della pubblicazione.

Grazie agli scienziati, i produttori di champagne sono ora consapevoli dei numerosi meccanismi neuro-fisico-chimici responsabili del rilascio dell'aroma e della percezione del sapore. Il gusto risulta dalla complessa interazione tra il livello di CO2 e gli agenti responsabili dell'aroma, noti come composti organici volatili, dispersi nelle bollicine dello champagne, così come la temperatura, forma di vetro, e tasso di bolle.

Nella prima parte del numero Special Topic, Gérard Liger-Belair del CNRS di Reims, Francia, ha creato un modello per descrivere, nei minimi dettagli, il viaggio del gas contenuto in ciascuna bolla. Si parte dal processo di fermentazione a base di lievito nell'uva, che crea CO2, e arriva fino alla nucleazione e all'innalzamento delle bolle gassose di CO2 nel flute di champagne. Include anche come la CO2 all'interno della bottiglia sigillata viene mantenuta in una forma di equilibrio finemente sintonizzato e quindi entra nell'affascinante processo di stappatura del sughero.

La seconda parte di questo numero speciale è una recensione tutorial che demistifica il processo dietro il crollo delle bolle. Si basa principalmente su recenti indagini condotte da un team di fisici dei fluidi dell'Università Pierre e Marie Curie, a Parigi, Francia, guidato da Thomas Seon. Quando una bollicina di champagne raggiunge un'interfaccia aria-liquido, scoppia, proiettando nell'aria una moltitudine di minuscole goccioline, creando un aerosol contenente un concentrato di aromi del vino.