La parola "idrogenato" è quella che la maggior parte delle persone è venuta ad associare alle etichette informative nutrizionali, solitamente nel contesto dell'identificazione di un olio dietetico. I termini associati "grassi saturi" e "grassi insaturi", insieme ai "grassi cis" e ai "grassi trans" complementari, si riferiscono tutti allo stato di idrogenazione della molecola in discussione. L'aggiunta di molecole di idrogeno agli oli è un processo semplice ma controverso connesso ai ben noti rischi per la salute cardiovascolare di consumare una dieta ricca di determinati tipi di grassi. Complicando il quadro: il consenso medico in questo settore è in continua evoluzione e diverse persone hanno diversi livelli di suscettibilità agli oli idrogenati.

TL; DR (Troppo lungo, non letto)

La parola "idrogenato" si riferisce allo stato di aggiunta di idrogeno supplementare. Questo processo è spesso usato nella chimica alimentare per rendere più solido un grasso o un olio.

Idrogogenazione in Chimica

L'idrogeno è il più leggero e semplice degli elementi, costituito da un singolo protone e un solitario elettrone. È abbondante in natura e si trova nell'acqua, praticamente tutti gli alimenti, i combustibili industriali, gli acidi e le basi e gli organi e i tessuti biologici.

L'idrogenazione, come suggerisce il nome, comporta l'aggiunta di uno o più atomi di idrogeno a un sostanza esistente che ha ancora spazio nella sua architettura per formare ulteriori legami. L'idrogeno può formare solo un legame, ma gli atomi di carbonio e gli atomi di ossigeno - gli altri elementi presenti nei grassi alimentari - possono formare rispettivamente quattro e due. Un carbonio può essere "doppio legame" con un atomo di ossigeno o con un altro atomo di carbonio e la rottura di questo legame consente di introdurre due atomi di idrogeno nella molecola.

L'idrogenazione tende a trasformare i grassi liquidi in grassi solidi, rendendoli più spalmabili (ad esempio, la margarina).

Insaturo, polinsaturo e saturo

Poiché i grassi contenenti doppi legami, o anche un singolo doppio legame, possono ricevere ulteriori atomi di idrogeno, sono ha detto di essere insaturo. Un grasso con un solo doppio legame è monoinsaturo, mentre un grasso con più doppi legami è chiamato polinsaturo
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Gli oli vegetali sono insaturi e esistono come liquidi. L'aggiunta di atomi di idrogeno riduce il numero di doppi legami e porta la molecola risultante più vicina a uno stato di saturazione, mentre i doppi legami carbonio-carbonio vengono sostituiti da singoli legami carbonio-carbonio e due nuovi idrogeni, uno per ciascun atomo di carbonio. Più il prodotto è saturo, più è alto il suo punto di fusione e più solido è a temperatura ambiente.

I grassi che non contengono doppi legami si dicono saturati e, di conseguenza, si trovano tipicamente in forma solida. Il burro è un esempio di un tale prodotto, come lo è il grasso che si trova nelle carni di tutti i giorni come pollo, manzo e maiale.

Parzialmente e completamente idrogenati

​​I grassi che subiscono l'idrogenazione completa diventano saturi i grassi. Verso la metà del 20 ° secolo, i biochimici avevano stabilito che i grassi saturi potevano aumentare il livello di colesterolo "cattivo" nel sangue, così designato perché associato a un più alto rischio di malattie cardiovascolari, nonostante gli effetti del consumo di grassi saturi e colesterolo i livelli del corpo sono ancora in fase di ricerca.

Tuttavia, i grassi che subiscono l'idrogenazione parziale finiscono per contenere qualcosa chiamato acidi grassi trans. Questi "grassi trans" sono stati anche implicati come un fattore di rischio per le malattie cardiache. Questi grassi contengono più doppi legami e sono descritti come "parzialmente idrogenati" sulle etichette degli alimenti.

Nel 2013, la Food and Drug Administration statunitense ha reso ufficiale la determinazione che i grassi trans sono effettivamente pericolosi, e due anni dopo l'agenzia ha dato ai produttori di alimenti tre anni per eliminare queste sostanze dai loro prodotti o petizioni per il loro uso speciale. I grassi trans si trovano comunemente in biscotti, glasse e glasse, pizze surgelate, caffè in crema e popcorn a microonde, ovvero, sono una parte importante del panorama americano di dolci e snack.