Gli effetti sulla salute delle carenze di zinco e ferro possono essere devastanti, soprattutto nei paesi in via di sviluppo. Una strategia per affrontare questo problema prevede la fertilizzazione delle colture con i micronutrienti. Ma nessuno ha ancora capito se questi nutrienti aggiunti finiscono nei prodotti alimentari realizzati con le colture fortificate. Ora i ricercatori riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry che questo tipo di biofortificazione può aumentare i micronutrienti nel pane, ma anche altri fattori sono importanti.

L'anemia colpisce oltre il 30% della popolazione mondiale, e molti casi sono dovuti a carenza di ferro, secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità. Molte delle stesse persone sono anche affette da carenze di zinco. Queste condizioni possono portare a una crescita ridotta, problemi neurologici e persino morte prematura. Per combattere le carenze di ferro e zinco, i nutrienti possono essere applicati alle colture, quindi finiranno per finire nei prodotti alimentari. Ma pochi studi hanno indagato se la pratica comune della fertilizzazione fogliare, l'applicazione di micronutrienti alle foglie, ha il risultato desiderato. Quindi Valentina Ciccolini e colleghi hanno deciso di determinare quanto efficace potesse essere questa strategia, usando il grano come coltura di studio.

I ricercatori hanno scoperto che la concimazione di una vecchia varietà di grano ha aumentato la concentrazione di zinco della sua farina di oltre il 78%. I livelli di ferro sono rimasti pressoché invariati indipendentemente dal fatto che le varietà fossero biofortificate; però, la vecchia varietà nello studio aveva concentrazioni più elevate del micronutriente rispetto alla varietà moderna. L'analisi ha anche mostrato che la macinazione dei cereali, indipendentemente dal fatto che provengano da colture biofortificate, nella farina integrale rispetto alla farina bianca ha portato a livelli più elevati di ferro, zinco e altri composti che promuovono la salute, compresi gli antiossidanti. Inoltre, il processo di panificazione ha leggermente modificato le concentrazioni di ferro e zinco, ma ha notevolmente aumentato la loro biodisponibilità del 77 e del 70 percento, rispettivamente. I ricercatori affermano che i loro risultati dimostrano che la biofortificazione, la tecnica di macinazione e la cottura dovrebbero considerare tutte le strategie per migliorare il pane con ferro e zinco per combattere le carenze.