In un articolo di ricerca recentemente pubblicato su Frontiere della chimica , un team di ricercatori ha studiato gli effetti dell'infezione fungina sul vino prodotto dai vitigni Riesling bianco, Riesling rosso e Gewürztraminer, e l'effetto dell'oidio sul vino ottenuto dal tipo di uva ibrido non trattato Gm 8622-3. Hanno scoperto che mentre il marciume dei grappoli in realtà portava a valutazioni aromatiche più positive a causa dell'aumento dei livelli di note fruttate e simili alla vaniglia, l'oidio ha diminuito il livello delle note piacevoli nel vino, in modo che abbia ricevuto più valutazioni negative dal pannello di prova, che hanno trovato il vino infetto meno interessante del campione sano.

Il team ha eseguito una serie di test, inclusa l'analisi comparativa della diluizione dell'estratto dell'aroma (AEDA) e la valutazione sensoriale da parte di un gruppo di 10 partecipanti che avevano ricevuto una formazione approfondita sull'identificazione di diversi odoranti del vino. Hanno scoperto che sia il marciume dei grappoli che l'oidio causavano cambiamenti sfumati nella composizione delle sostanze aromatiche (chimiche), cambiando l'odore dei vini al punto in cui la qualità dell'aroma dei vini era significativamente influenzata. Però, questi cambiamenti non erano collegati a cambiamenti in alcun composto chimico chiave, ma piuttosto "un risultato di un gioco di cambiamenti più sottili in più sostanze attive aromatiche in ogni vino", osserva l'autore corrispondente Dr Andrea Buettner.

I ricercatori hanno scoperto che l'infezione da marciume dei grappoli aumentava il sapore di pesca/fruttato, note aromatiche floreali e liquorose/tostate in tutti i campioni di vino interessati, portando il pannello a valutare il suo odore come più gradevole rispetto ai campioni di controllo sani. chimicamente, il cambiamento nell'aroma è stato causato da una complessa varietà di cambiamenti in presenza di composti aromatici. Per esempio, un aumento generale di alcuni lattoni dall'odore fruttato e di un lattone dall'odore simile al curry (sotolone); un moderato aumento dei fattori di diluizione dell'aroma di un certo numero di esteri e alcoli (che potrebbe spiegare l'aumento di note simili al liquore/tostate), e livelli molto elevati di fattori di diluizione del sapore della vanillina. , Le note floreali sono aumentate molto di più nel campione di Riesling Bianco che negli altri vini. Il dott. Buettner sottolinea che "le differenze osservate tra campioni sani e marciumi dei grappoli potrebbero essere parzialmente correlate al più alto contenuto di zucchero riportato nelle uve infette".

muffa polverosa, anzi, ha comportato una diminuzione delle note vanigliate, a causa di una serie di cambiamenti chimici piuttosto sottili, compresi i livelli ridotti del fattore di diluizione dell'aroma della vanillina e dell'acido decanoico, e una diminuzione degli esteri etil isobutanoato, 2-metilbutanoato di etile, e 3-metilbutil acetato. I campioni di vino affetti da oidio hanno ricevuto punteggi aromatici costantemente inferiori dal pannello rispetto ai campioni di controllo sani. "Questa valutazione negativa è stata, però, non legato ad alcuno specifico off-note ma dovuto piuttosto alla mancanza di note aromatiche positive; infatti, il vino è stato descritto come piuttosto piatto", osserva il dottor Buettner.

Questi risultati sono di grande importanza sia per gli amanti del vino che per i produttori di vino. "Le infezioni fungine rappresentano una vera minaccia economica per la viticoltura, "dice il dottor Buettner." Botrytis cinerea e Erysiphe necator sono tra i funghi più rilevanti in viticoltura e hanno un impatto mondiale sulla produzione industriale del vino. Le infezioni possono portare sia a perdite di resa che a una riduzione della qualità dell'uva. I recenti cambiamenti climatici potrebbero aver creato condizioni più favorevoli per la crescita dei funghi, e allo stesso tempo l'uso di fungicidi sta diventando sempre più limitato. Questo studio contribuisce alla nostra conoscenza sugli effetti aromatici di due infezioni fungine economicamente rilevanti, e getta le basi per studi più mirati in futuro che possono chiarire come le infezioni fungine colpiscono il vino in diverse condizioni climatiche".