Se il vino viene coltivato in un'area dove gli incendi boschivi si verificano più spesso, come in Australia o nel Sud Italia, nel prodotto finito possono svilupparsi aromi che rendono sgradevole la bevanda alcolica. Fino ad ora, non si sapeva perché fosse così e cosa succede a livello molecolare. Un team dell'Università tecnica di Monaco (TUM) sta ora descrivendo il motivo per cui gli aromi di fumo sono immagazzinati nelle uve e sta quindi mostrando ai coltivatori la strada per eliminare questo degrado della qualità.

Nel caso della produzione di vino, inizialmente non è chiaro se ci fosse un incendio nei pressi della vigna da cui provengono le uve. Solo aprendo una bottiglia di vino si percepisce un forte retrogusto. "L'odore e il sapore di un tale vino sono quindi spesso descritti con il termine cenere o posacenere, " afferma la scienziata Katja Härtl. "Questo porta a una forte riduzione della qualità del vino".

Chi ora pensa ai vini barricati, che per alcune persone hanno un sapore "affumicato", imparerà dallo scienziato che non è paragonabile a quello. Ma cosa sta succedendo nella frutta? Uno studio ha approfondito questo gusto affumicato ed è ora descritto dal professor Wilfried Schwab e dal suo team della cattedra per la biotecnologia dei prodotti naturali presso il TUM nel Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Regala l'aroma di zucchero!

Le sostanze aromatiche sono volatili e in natura sono attaccate allo zucchero, per esempio nelle piante. L'aroma può essere mantenuto o stabilizzato con questo composto zuccherino. La sostanza aromatica può quindi essere nuovamente staccata dallo zucchero e liberata. Questo processo è chiamato glicosilazione. Descrive una serie di reazioni chimiche o enzimatiche, Per esempio, in cui i carboidrati sono legati a piccoli, composti idrofobici come gli aromi. Un enzima chiamato glicosiltransferasi è responsabile di questo.

Se le viti sono esposte agli incendi boschivi, come accade più spesso in Australia, Sud Italia e California, la vite assorbe gli aromi affumicati attraverso le foglie e i frutti. Nella pianta, le note off vengono quindi collegate alle molecole di zucchero da una glicosiltransferasi, una proteina che agisce come biocatalizzatore. Questo legame con le molecole di zucchero rende le note affumicate più solubili in acqua. Di conseguenza, la vite immagazzina gli aromi di fumo ormai non più volatili.

Gli aromi di fumo vengono assimilati al posto del resveratrolo

Ma perché la glicosiltransferasi processa queste sostanze estranee? Il team guidato dal Prof. Schwab ha una spiegazione anche per questo:"In realtà, il compito della glicosiltransferasi è elaborare il resveratrolo." Perché il resveratrolo, una sostanza con un effetto di promozione della salute, è naturalmente contenuto nella vite e per struttura assomiglia alle molecole dell'aroma affumicato. Finché l'uva non è stata ancora raccolta, le molecole di fumo puzzolente sono legate e l'odore e il sapore di cenere non possono essere notati.

Durante la fermentazione, però, il lievito di vino aggiunto dal processo di fermentazione separa ancora una volta le molecole di zucchero e l'odore si sviluppa. "Perciò, diventa evidente solo nel vino finito che il vigneto è stato esposto a un fuoco e il prodotto finale è di scarsa qualità, " spiega la prima autrice Katja Härtl. Perché la glicosiltransferasi assicurava che gli aromi estranei non desiderati dal cliente fossero incorporati nelle molecole di fumo.

"Ora sappiamo come può svilupparsi un tale gusto, " Dice il prof. Wilfried Schwab. "Nella fase successiva, possiamo provare a coltivare entrambe le viti con meno glicosiltransferasi. Oppure aggiungeremo un secondo zucchero per evitare il rilascio dei cattivi aromi." In alternativa, durante la fermentazione possono essere utilizzati anche lieviti che non sono in grado di sprigionare gli aromi di fumo. Il gene responsabile di questo potrebbe anche essere rimosso, quale, però, i consumatori qui in questo paese tendono a rifiutare.

Lo studio del meccanismo molecolare che porta alla formazione di aromi indesiderati nel vino sta ora consentendo ai viticoltori di adottare diverse contromisure per garantire la qualità della bevanda alcolica.