La colza e altri oli commestibili sono facilmente colpiti dall'irradiazione della luce o dal trattamento termico. Poiché tali processi deteriorano la qualità dell'olio, che influenzano il sapore, comprendere questo processo di ossidazione è indispensabile per identificare misure efficaci di controllo della qualità, come il modo migliore per confezionare o conservare l'olio.

Un team di ricercatori della Tohoku University e i loro colleghi hanno fornito il quadro più dettagliato fino ad oggi del processo di ossidazione dell'olio di colza mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) combinata con spettrometria di massa tandem (MS/MS). HPLC pompa il liquido ad alta pressione attraverso un materiale adsorbente granulare per separare i componenti contenuti nel liquido. MS/MS bombarda le molecole del composto separate mediante HPLC con molecole neutre (ad esempio azoto) per romperle in componenti più piccoli, e poi misura il rapporto massa/carica dei pezzi.

Triacilglicerolo (TG), un componente importante dell'olio commestibile, è noto per formare diversi composti di ossidazione, o isomeri, a seconda di come il TG è stato ossidato. I ricercatori hanno sviluppato una nuova tecnica per analizzare gli isomeri utilizzando HPLC-MS/MS. Utilizzando il metodo, hanno identificato i composti di ossidazione specifici nell'olio di colza derivanti dal calore (25-180°C) e dalla luce (illuminazione degli uffici-luce solare diretta).

Inoltre, hanno scoperto che l'olio di colza commercializzato tende ad essere ossidato dalla luce intorno alla temperatura ambiente. Ciò suggerisce che l'olio di colza dovrebbe essere confezionato in contenitori scuri per prolungare la durata di conservazione riducendo l'esposizione alla luce. Un altro metodo per ridurre l'ossidazione potrebbe essere quello di aggiungere antiossidanti come i carotenoidi, che intrappolano l'ossigeno prima che interagisca con l'olio.

Il nuovo metodo consente un'analisi quantitativa più dettagliata dell'olio commestibile ossidato rispetto ad altri metodi esistenti. I ricercatori suggeriscono nel loro articolo recentemente pubblicato sulla rivista npj Scienza del cibo che questo approccio sarebbe prezioso per comprendere i processi di ossidazione del petrolio e degli alimenti, e lo sviluppo di metodi preventivi contro il deterioramento degli alimenti.