un mirtillo rosso, miele o una barretta di cioccolato:qual è il sapore più dolce? Questi alimenti contengono zuccheri che gli esseri umani possono percepire in modo diverso. Un mirtillo sembra aspro, considerando che una barretta di cioccolato può essere eccessivamente dolce, e il miele è da qualche parte nel mezzo. Ora, in uno studio in ACS' Il Journal of Physical Chemistry Letters , i ricercatori hanno dimostrato che la percezione della dolcezza dipende dalle interazioni molecolari tra zuccheri specifici e acqua nella saliva.

Gli zuccheri mannosio, glucosio e fruttosio hanno strutture chimiche quasi identiche. Eppure il fruttosio (che si trova in molte barrette di cioccolato) è circa due volte più dolce del glucosio (che si trova nel miele), mentre il mannosio (trovato nei mirtilli rossi) è considerato insapore. Gli zuccheri stimolano specifici recettori proteici sulle papille gustative della lingua, che invia un segnale al cervello che un cibo ha un sapore dolce. Ma gli scienziati non sanno perché percepiamo alcuni zuccheri come più dolci di altri. Poiché queste interazioni avvengono nella saliva, che è principalmente acqua, Maria Antonietta Ricci e colleghi si sono chiesti se l'acqua potesse avere un ruolo.

I ricercatori hanno utilizzato una tecnica chiamata diffrazione di neutroni con sostituzione isotopica per sondare le strutture del mannosio, glucosio e fruttosio in acqua. Hanno scoperto che nessuno degli zuccheri ha sostanzialmente interrotto il modo in cui le molecole d'acqua interagiscono tra loro. Però, i tre zuccheri hanno interagito con le molecole d'acqua in modi diversi. mannosio, il meno dolce degli zuccheri, formano legami idrogeno più lunghi e più deboli con l'acqua rispetto al glucosio o al fruttosio. Fruttosio, il più dolce degli zuccheri, formano i legami idrogeno più brevi e più forti con l'acqua. I ricercatori ipotizzano che legami idrogeno più brevi con l'acqua potrebbero consentire alla molecola dello zucchero di legarsi più comodamente con il recettore proteico, provocando una maggiore stimolazione e percezione della dolcezza.