L'invecchiamento spesso migliora il sapore del vino, ma a volte la bevanda esce dallo stoccaggio con un odore sgradevole. Uno dei principali colpevoli è l'idrogeno solforato (H ₂ S), che può conferire al vino colpito un aroma di liquame o di uova marce. In un rapporto in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry , i ricercatori hanno ora identificato alcune potenziali fonti di questo composto puzzolente.

h ₂ S è un composto di zolfo volatile che viene prodotto naturalmente durante la fermentazione. La maggior parte scompare o viene rimossa nelle successive fasi di vinificazione, ma può riemergere dopo l'imbottigliamento. Ironia della sorte, potrebbe derivare da polisulfani e altri sottoprodotti di zolfo creati durante H ₂ rimozione S. Marlize Bekker e colleghi volevano verificare se quella teoria fosse corretta.

I ricercatori hanno creato un vino modello contenente una miscela di polisulfani e poi lo hanno trattato con antiossidanti come anidride solforosa e acido ascorbico, che spesso vengono aggiunti al vino come conservanti durante l'imbottigliamento. Gli scienziati hanno quindi identificato e misurato la concentrazione di una varietà di composti solforati nel vino durante i sei mesi di conservazione. Hanno scoperto che i polisulfani contenenti quattro o più atomi di zolfo collegati per molecola tendevano a decomporsi durante la conservazione del vino, correlando con un aumento di H ₂ S. Inoltre, la decomposizione del polisulfano e H ₂ Il rilascio di S si è verificato più frequentemente nel vino trattato con anidride solforosa rispetto al vino non trattato o trattato con acido ascorbico. I risultati forniscono una forte evidenza che i polisulfani erano la fonte di H . riemergente ₂ S, anche se questa conclusione dovrà essere confermata nei vini veri, dicono i ricercatori. La conferma di tale ruolo per i polisulfani potrebbe aiutare a identificare modi pratici per gestire il riemergere di composti di zolfo puzzolenti, uno dei maggiori difetti del vino commerciale in bottiglia.