Bere brodo di ossa è una recente moda dietetica che i sostenitori affermano combatte l'infiammazione, allevia i dolori articolari e favorisce la salute dell'intestino. Le ossa di animali sobbollire nell'acqua rilasciano collagene e altre proteine ​​​​nel brodo che possono avere benefici per la salute, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche per convalidare queste affermazioni. Ora, un nuovo studio in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry ha dimostrato che le ossa di prosciutto contengono peptidi che potrebbero avere effetti cardioprotettivi.

Durante la cottura e la digestione, le proteine ​​delle ossa animali possono essere scomposte in pezzi più piccoli, o peptidi, che hanno proprietà diverse rispetto alla proteina intatta. Per esempio, alcuni peptidi del collagene agiscono come antiossidanti o inibitori di enzimi correlati alla malattia.

Per vedere se le ossa di prosciutto crudo spagnolo potrebbero essere una fonte di peptidi benefici, Leticia Mora e colleghi macinano le ossa e simulano le condizioni di cottura e digestione umana. Quindi, hanno esaminato se i campioni ossei potessero bloccare le attività di diversi enzimi coinvolti nelle malattie cardiovascolari.

I ricercatori hanno scoperto che i peptidi ossei, la maggior parte dei quali derivava da proteine ​​del collagene e dell'emoglobina, ha inibito gli enzimi anche dopo il riscaldamento e la digestione simulata.

Infatti, questi trattamenti hanno rilasciato ulteriori peptidi bioattivi, suggerendo che l'uso di ossa di prosciutto per fare brodi e stufati potrebbe avere un impatto positivo sulla salute cardiovascolare.