Le olive sono la base della dieta mediterranea, che è stato collegato a una ridotta incidenza di malattie cardiovascolari, Morbo di Alzheimer e altre condizioni. Però, le olive appena raccolte sono molto amare e necessitano di stagionatura o lavorazione per renderle appetibili, usando molta acqua e, A volte, prodotti chimici aggressivi. Ora, i ricercatori hanno trovato un modo più ecologico per rimuovere i composti fenolici amari dalle olive. Riportano i loro risultati in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Il sapore amaro dei composti fenolici come l'oleuropeina e il ligstroside può aiutare a proteggere le olive da erbivori e agenti patogeni. Per rendere commestibili le olive, i trasformatori commerciali in genere distruggono questi composti immergendo il frutto in una soluzione di liscivia diluita, seguito da lavaggi più volte. Però, questo processo consuma grandi quantità di acqua e produce acque reflue tossiche. Alyson Mitchell e Rebecca Johnson volevano sviluppare un metodo più ecosostenibile per rimuovere i composti fenolici dalle olive.

I ricercatori hanno valutato quattro diversi tipi di resine macroporose di amberlite per la loro capacità di assorbire i composti fenolici delle olive intere durante la tipica conservazione in salamoia. Dopo 76 giorni, una delle resine, chiamato FPX66, ridotto la concentrazione di oleuropeina nelle olive intere ad un livello che era addirittura inferiore a quello delle trasformate commercialmente, Olive nere alla California. La resina ha anche ridotto i livelli dei composti fenolici ligstroside e oleuropeina aglicone. Dopo, i ricercatori hanno trattato la resina con etanolo per recuperare i fenoli dell'oliva, che erano ancora intatte. Dicono che i composti fenolici recuperati possono essere utilizzati in seguito come ingredienti o integratori di alto valore.