Chi non ha ad un certo punto masticato una mandorla e assaporato un retrogusto sgradevole e inaspettato che nulla ha a che vedere con il gusto a cui siamo abituati di una delle noci più consumate al mondo? Il colpevole ha un nome:amigdalina, un diglucoside che, a contatto con gli enzimi presenti nella saliva, si scompone in glucosio, benzaldeide (la causa del sapore amaro) e acido cianidrico.

Per ridurre questa spiacevole 'sorpresa, " i gruppi di ricerca Farming Systems Engineering (AGR-128) e Food Technology (AGR-193) presso la Scuola di Ingegneria Agraria e Forestale dell'Università di Cordoba, con la collaborazione del Centro Alameda del Obispo dell'Istituto Andaluso di Ricerca e Formazione Agraria, sviluppato metodo in grado di prevedere i livelli della suddetta amigdalina presente nelle noci analizzate sia con che senza guscio, oltre a classificare correttamente le mandorle dolci e amare su scala industriale, qualcosa che è stato fatto solo con noci sgusciate, singoli chicchi o arachidi fino ad oggi.

Il nuovo sistema utilizza apparecchiature portatili basate sulla tecnologia della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS), che può analizzare grandi quantità di un prodotto in situ in tempo reale, senza dover entrare in un laboratorio. Questa applicazione tecnologica è "di grande interesse per il settore agricolo, " spiega la professoressa Dolores Pérez Marín, poiché l'amarezza delle mandorle in natura può essere utile per impedire ai predatori di ingerire i semi di alcune varietà, ma su scala industriale non offre vantaggi e molti svantaggi:un sapore sgradevole, svalutazione del prodotto e potenziali problemi con la sicurezza alimentare se il consumo di noci amare avviene su larga scala.

tecnicamente, i sensori NIRS utilizzano un raggio di luce che, quando interagisce con la materia organica, restituisce un segnale univoco (spettro) per ogni campione di prodotto, come in un'inconfondibile stampa digitale che fornisce informazioni e permette di definire il campione. In questo caso, come spiegato dal dottorando e primo autore del documento di ricerca, Miguel Vega Castellote, i sensori portatili, "il cui segnale insieme ai valori di riferimento consentono lo sviluppo di modelli di previsione, " sono in grado di analizzare diversi parametri "scansionando" il prodotto in modo rapido e non invasivo, come in senza modificarlo.

Frode alimentare

Utilizzando la tecnologia NIRS, in cui il team di ricerca ha una vasta esperienza con una vasta gamma di prodotti alimentari, è particolarmente utile nell'individuazione precoce di possibili frodi e nell'autenticazione degli alimenti. Perciò, il team ha avviato un altro progetto di ricerca volto a rilevare lotti di mandorle dolci adulterate con mandorle amare e in cui sono stati identificati quasi il 90% degli articoli fraudolenti. Il sistema testato in questa ricerca, spiega la professoressa María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, un altro autore del documento "potrebbe essere implementato in qualsiasi punto della catena del valore, anche al ricevimento, durante la lavorazione e la spedizione, e potrebbe essere utilizzato come metodo di preallarme antifrode rapido e conveniente."