Il glutine è un complesso proteico presente nei cereali come il frumento, segale e orzo. È responsabile della consistenza elastica dell'impasto in modo che le pagnotte e i panini possano essere cotti in forme diverse pur rimanendo flessibili e croccanti. Inoltre allunga la conservabilità del pane a temperatura ambiente, quando associato a conservanti.

Intolleranza al glutine, però, è diventata un'epidemia globale, e i prodotti senza glutine sono sempre più apprezzati. Il problema è che la maggior parte di quelli disponibili sul mercato sono ben lungi dal corrispondere alle aspettative dei consumatori in termini di aspetto, aroma, sapore e durata. Una linea di ricerca incentrata sui modi per migliorare i prodotti senza glutine è perseguita in Brasile dalla nutrizionista Vanessa Dias Capriles, un professore all'Università Federale di São Paulo (UNIFESP) a Santos.

Il suo lavoro è supportato da FAPESP tramite sovvenzioni Young Investigator e Multiuser Equipment. La ricerca ha portato finora a 14 articoli su riviste scientifiche. L'ultima è pubblicata su Foods.

"Tre condizioni sono attualmente riconosciute come motivi per prescrivere una dieta priva di glutine:la celiachia, allergia al grano, e sensibilità al glutine non celiaca. La celiachia è una disfunzione cronica di origine genetica che colpisce l'1,4% della popolazione mondiale e può portare a disturbi multisistemici, con gravi complicazioni se non trattata. L'allergia al grano è una reazione immunitaria alle proteine ​​del grano. La sensibilità al glutine non celiaca è una condizione che può essere causata dal glutine o da altri componenti del grano come i carboidrati rapidamente fermentabili. A differenza della celiachia, non è una condizione autoimmune, e i suoi sintomi, anche se spesso simili, non sono associati a complicazioni così gravi, "Capriles ha detto ad Agência FAPESP.

Per soddisfare la domanda delle persone con queste condizioni, ma anche da un numero molto più ampio di consumatori che, per motivi di salute o bizzarri, vogliono eliminare completamente o parzialmente il glutine dalla loro dieta, il volume di prodotti senza glutine disponibili sta crescendo in modo spettacolare e stanno rapidamente diventando una tendenza globale anziché un mercato di nicchia.

"Però, lo sviluppo di questi prodotti è una grande sfida tecnologica, "Capriles ha detto. "Il pane fatto con la farina di frumento è stato un importante alimento umano per millenni. Le impressioni sensoriali che provoca sono profondamente radicate nello stile di vita delle persone. Ecco perché è importante sviluppare versioni avanzate di questi prodotti. La ricerca di mercato mostra che i consumatori sono insoddisfatti dell'aspetto, aroma, varietà e convenienza dei prodotti attualmente disponibili."

Oltre alla qualità sensoriale carente, il pane senza glutine è spesso nutrizionalmente povero. "Parlando in generale, è fatto con amido raffinato come la crusca di riso unita al mais, fecola di patate e manioca, " ha detto. "Contiene poca fibra, proteine, vitamine o minerali, e quantità relativamente grandi di grasso. Non è arricchito con micronutrienti in molti paesi".

La ricerca in corso presso UNIFESP ha tre obiettivi:migliorare il valore nutrizionale complessivo dei prodotti senza glutine, aumentare la loro accettabilità per i consumatori, e ricercando soluzioni tecnologicamente fattibili.

"Abbiamo ottenuto più di 15 formulazioni che riteniamo ottimali, utilizzando diverse tecniche per creare e ottimizzare questi prodotti. Contengono il 50%-100% di farina integrale senza glutine, e come risultato, contengono una grande percentuale di fibre, con più proteine, vitamine e minerali, "Capriles ha detto. "I sondaggi qualitativi sui consumatori mostrano che i nostri prodotti a base di pane integrale senza glutine raggiungono un'accettabilità paragonabile al pane fatto con farina di grano normale".

Il gruppo ha ricercato diverse materie prime, comprese le farine integrali di cereali come riso, sorgo e miglio; pseudo-cereali come l'amaranto, quinoa e grano saraceno; e altri come i ceci, fagioli secchi e pinoli.

Per aumentare il contenuto di fibre, hanno provato a usare lo psillio, con risultati positivi. Lo psillio è un materiale fibroso ricavato dalle bucce dei semi della pianta Plantago ovata. Ogni 100 grammi forniscono 80 grammi di fibra solubile. È igroscopico e si espande fino a formare una massa gelatinosa se mescolato con acqua. È popolare tra i consumatori che cercano alimenti funzionali ed è spesso consigliato per aiutare a trattare la stitichezza, diabete e aterosclerosi.

"Siamo riusciti a produrre pane con il 17% di psillio. Perché assorbe acqua, la pasta fatta con lo psillio può essere modellata in molte forme, proprio come i panini e le pagnotte fatte con la farina di grano convenzionale, " ha detto Capriles. "In studi più recenti, abbiamo associato lo psillio alla farina di ceci e abbiamo ottenuto risultati sorprendentemente buoni. Oltre all'elevata accettabilità e nutrimento, i suoi vantaggi includono una bassa risposta glicemica [non aumenta significativamente la glicemia] e un aumento della sazietà nelle persone sane. Un altro punto molto interessante è che ha mantenuto la sua accettabilità anche dopo essere stato conservato a temperatura ambiente per sette giorni".

I prossimi passi includono la ricerca di partner nel settore a cui trasferire la tecnologia, lei ha aggiunto, oltre ad andare avanti con la ricerca e lo sviluppo su base collaborativa.