Il miglior tipo di cioccolato è cremoso, liscio e si scioglie in bocca, non nelle tue mani. Ora gli scienziati dell'alimentazione dell'Università di Guelph affermano di aver trovato un modo per creare quel cioccolato perfetto che semplifica il tradizionale processo di "temperatura" di riscaldamento e raffreddamento ripetuti del cioccolato.

In una prima mondiale, un team guidato dallo scienziato alimentare Dr. Alejandro Marangoni ha scoperto che l'aggiunta di un componente chiave nel grasso del burro di cacao al cioccolato fuso aiuta a tenerlo insieme e a dargli una struttura ideale, semplice ed economico.

La loro scoperta, che appare sul giornale Comunicazioni sulla natura , potrebbe rivoluzionare il modo in cui viene prodotto il cioccolato.

Creare un cioccolato che sia lucido e che si spezzi perfettamente quando si rompe non è facile. Richiede il "temperaggio", un processo che richiede tempo in cui i produttori di cioccolato riscaldano e raffreddano lentamente e ripetutamente il cioccolato fuso per convincere i cristalli di acidi grassi nel burro di cacao in una forma stabile.

"Se hai mai mangiato della cioccolata scadente, lo saprai subito. È friabile, granuloso e morbido. Questo è, cioccolato che non è stato adeguatamente temperato, " disse Marangoni, che detiene il Canada Research Chair in Food, Salute e invecchiamento.

Tipicamente, i produttori di cioccolato utilizzeranno la "semina" durante il processo di tempera per incoraggiare il cioccolato a cristallizzare. Il "seme" è spesso costituito da pezzi o pezzi grattugiati di cioccolato già temperato che agiscono come magneti per attirare in linea i cristalli sciolti di acidi grassi.

"Un buon cioccolatiere può farlo a occhio. La loro esperienza gli dice quando il cioccolato è pronto, e possono apportare modifiche quando non lo è. Ma questo non può essere fatto nella produzione di cioccolato su larga scala, " disse Marangoni.

I produttori di cioccolato utilizzano attrezzature specializzate chiamate unità di temperaggio, ma anche quelli non sono infallibili, e i produttori spesso riscontrano grandi variabilità tra i lotti di burro di cacao.

Marangoni ha cercato di rendere il processo più semplice trovando un ingrediente che potesse aiutare più facilmente a formare la corretta struttura cristallina.

Insieme al socio di ricerca Dr. Saeed Ghazani, lo studente di chimica Jay Chen e lo studente di master in scienze Jarvis Stobbs, ha testato diversi "componenti minori" naturalmente presenti nel burro di cacao e selezionato una molecola specifica, un fosfolipide saturo, per "seminare" la formazione di veri e propri cristalli di burro di cacao.

Aggiungendo il fosfolipide al cioccolato fuso e poi raffreddandolo rapidamente una volta a 20 C si accelera la cristallizzazione senza necessità di temperaggio, la squadra ha trovato. Il cioccolato risultante aveva una microstruttura ottimale, con la brillantezza e la resistenza della superficie ideali.

I ricercatori sono stati in grado di confermare la loro scoperta visitando la Canadian Light Source presso l'Università del Saskatchewan, dove Stobbs è un leader di imaging delle piante.

La tecnologia del sincrotrone della struttura e la luce brillante, milioni di volte più luminosa del sole, hanno permesso al team di ottenere immagini micrografiche della microstruttura interna del cioccolato in tutti i dettagli e confermare l'effetto positivo che il loro ingrediente ha avuto sulla struttura del cioccolato.

"È emozionante che tu possa semplicemente aggiungere un fosfolipide, un componente naturale già presente nel burro di cacao, per ottenere il temperaggio richiesto, ", ha detto Marangoni.

Eliminando potenzialmente la necessità di macchine temperatrici complesse, Egli ha detto, "questo potrebbe rivoluzionare il settore e consentire ai produttori più piccoli di produrre cioccolato senza un grande investimento di capitale in macchinari".