La natura nasconde un numero fenomenale di molecole tanto varie quanto impercettibili. Il regno vegetale è particolarmente complesso chimicamente.

L'evoluzione delle piante ha avuto luogo nel corso di centinaia di milioni di anni, dando alle piante la capacità di rispondere a vari stress e minacce ambientali. Diverse specie hanno sviluppato un arsenale di molecole che consente loro di adattarsi e di proteggersi da concorrenti e predatori. Alcune di queste molecole hanno anche benefici per la salute degli animali che le consumano.

I progressi della scienza alimentare negli ultimi decenni mostrano che molte piante forniscono una vasta gamma di benefici che, fino a poco tempo fa, erano in gran parte sconosciuti. Nel loro insieme, queste scoperte supportano più che mai il fatto che una dieta varia ed equilibrata offre benefici che vanno oltre il semplice apporto energetico. Di conseguenza, la domanda dei consumatori di alimenti a base vegetale con un valore nutritivo più elevato è attualmente a livelli record. Questa tendenza deve ancora esaurirsi. Allo stesso tempo, i cibi zuccherati sono sempre più emarginati e classificati come malsani.

Ma nel regno dei dolci, lo sciroppo d'acero sta finalmente rivendicando il suo giusto posto! Lo sciroppo d'acero non è più solo il gioiello del patrimonio culinario canadese, ma anche la sua reputazione nutrizionale sta migliorando. A causa della sua fonte naturale unica e del processo di produzione, lo sciroppo d'acero contiene molecole bioattive i cui benefici vanno ben oltre il semplice piacere di un dolce.

Vantaggi che vanno oltre l'assunzione di energia

Nel Canada orientale, marzo e aprile annunciano il periodo di zuccheraggio dell'acero. Temperature più elevate fanno sì che gli alberi di acero convertano le loro riserve di energia (immagazzinate come carboidrati complessi) in zuccheri solubili che si mescolano con l'acqua nell'albero. I produttori raccolgono la linfa aromatizzata praticando dei buchi negli alberi.

La linfa è composta per circa il 98% da acqua e occorrono circa 40 litri di quest'acqua d'acero per generare un litro di sciroppo. Durante questo processo di concentrazione, i livelli di zuccheri e sostanze nutritive aumentano notevolmente. L'elevata temperatura che deriva dall'ebollizione della linfa provoca una serie di reazioni chimiche mentre l'acqua in eccesso evapora.

I componenti principali dello sciroppo d'acero sono saccarosio e acqua. Anche il glucosio e il fruttosio contribuiscono al sapore dolce dello sciroppo, ma in misura minore. Sebbene questi tre carboidrati semplici siano fonti di energia, lo sciroppo d'acero è anche un'ottima fonte di manganese e riboflavina (vitamina B2), nonché una fonte significativa di altre vitamine e minerali (zinco, potassio, calcio e magnesio).

La composizione dei composti fenolici dello sciroppo d'acero è ancora più impressionante. Dall'inizio del 20° secolo, i ricercatori hanno scoperto più di 100 di queste molecole nelle piante. Molti di loro sono antiossidanti e contribuiscono al gusto, all'aroma, al colore dello sciroppo d'acero. Sono i principali responsabili del suo recente status di superfood.

Uno dei componenti fenolici più promettenti (in termini di attività biologiche) è una molecola che non si trova da nessun'altra parte se non nel prodotto più famoso del Canada.

Una molecola degna di orgoglio nazionale

Quebecol, che prende il nome dalla provincia in cui ha origine la maggior parte della produzione mondiale di sciroppo d'acero, è un composto polifenolico (che trasporta diversi gruppi fenolici), isolato per la prima volta nel 2011 da un team guidato da Navindra Seeram presso l'Università del Rhode Island. Questo composto è così esclusivo dello sciroppo d'acero che non è nemmeno presente nella linfa d'acero grezza! Piuttosto, le attuali conoscenze suggeriscono che sia il prodotto di reazioni chimiche che si verificano durante la trasformazione della linfa in sciroppo.

I primi studi di laboratorio, il quebecol inibiva la proliferazione cellulare del cancro al seno e delle cellule del cancro del colon. Ma si poteva isolare solo una piccola quantità di polifenolo, e questi test non andarono oltre la fase preliminare. Sono necessari più di 20 litri di sciroppo d'acero per isolare meno di un milligrammo di quebecol.

Giudicando che questo sciroppo sarebbe stato più utile in cucina che in laboratorio, Normand Voyer, professore di chimica alla Laval University, e io (Sébastien) abbiamo deciso di affrontare questo problema di approvvigionamento. Quando ero un dottorato di ricerca candidato nel 2013, abbiamo pubblicato un percorso di sintesi chimica per costruire questa molecola naturale in modo molto più efficiente in laboratorio da semplici precursori. Poiché questo lavoro ha reso quebecol molto più accessibile, l'indagine sulle sue proprietà è continuata e si è approfondita.

In particolare, Normand Voyer, Daniel Grenier e i loro team, della facoltà di odontoiatria dell'Università di Laval, hanno pubblicato due studi che dimostrano le proprietà antinfiammatorie della molecola. Questa ricerca ha anche permesso di determinare la parte attiva della struttura molecolare.

Un composto ancora attuale oggi

Il nostro studio del 2021 ha dimostrato che le proprietà antinfiammatorie del quebecol possono giovare alla malattia parodontale, una grave infezione delle gengive. Prevediamo la pubblicazione di ulteriori studi quest'anno, incluso uno che dimostri che il quebecol potrebbe aiutare nel trattamento di una condizione della pelle.

Sebbene l'evidenza dell'attività biologica del quebecol sia stata limitata agli esperimenti in vitro, questi risultati incoraggiano certamente ulteriori studi in sistemi più complessi. È anche importante notare che i risultati derivano dall'utilizzo della molecola pura isolata.

Questi studi non propongono l'uso di sciroppo d'acero puro come agente medicinale contro condizioni diverse. Data la quantità di sciroppo d'acero che si dovrebbe mangiare per ottenere la dose necessaria di quebecol, i danni di una massiccia ingestione di zucchero oscurerebbero qualsiasi beneficio. È anche difficile stabilire la distribuzione della molecola nel corpo umano quando viene assunta per via orale.

In ogni caso, queste scoperte sottolineano ancora una volta l'unicità dello sciroppo d'acero e contribuiscono a rafforzarne lo status di alimento singolare. Forse contiene altre molecole altrettanto promettenti che aspettano solo di essere scoperte. Scommettiamo che questo tesoro locale non ha ancora svelato tutti i suoi segreti! + Esplora ulteriormente

Video:perché non producono più sciroppo d'acero di grado B

Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.