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Le parole "cioccolato" e "delusione" non vanno spesso insieme.
Ma potresti aver provato una delusione se hai mai scartato la pellicola luminosa di un uovo di Pasqua per scoprire il cioccolato bianco e gessoso all'interno. Cos'è questa sostanza bianca? È muffa? batteri? È male per te? Puoi ancora mangiarlo?!
La risposta è sì, puoi! Si chiama "fioritura" ed è causata dai grassi o dallo zucchero del cioccolato. Per capire perché si forma e come evitare che si formi, dobbiamo considerare la chimica del cioccolato.
La roba giusta
Il cioccolato all'uovo di Pasqua è composto da un numero relativamente piccolo di ingredienti:semi di cacao, zucchero, solidi del latte, aromi ed emulsionanti per amalgamare il tutto.
La fermentazione e la tostatura delle fave di cacao innesca molte reazioni chimiche che sviluppano sapori deliziosi. Più o meno allo stesso modo in cui il burro di arachidi può essere fatto con le arachidi, le fave di cacao tostate vengono macinate in una pasta nota come liquore di cacao.
Il liquore viene mescolato con gli altri ingredienti e macinato insieme a riscaldamento (noto come concaggio) per formare cioccolato liquido.
Cristalli di grasso
La fluidità del liquore di cacao deriva dai grassi rilasciati durante la macinazione dei semi. Queste molecole di grasso sono conosciute come trigliceridi e assomigliano alla lettera Y con tre lunghi bracci a zigzag collegati a una giunzione centrale. I bracci dei trigliceridi possono variare, ma tendono ad essere una miscela di acidi grassi saturi e insaturi.
Quando il cioccolato fuso si raffredda, questi grassi trigliceridi si assemblano in strutture altamente ordinate che sono cristalli su scala molecolare. A seconda di quanto bene viene controllata la temperatura, i grassi possono assumere una delle sei diverse strutture cristalline. Queste diverse forme cristalline sono chiamate polimorfi.
Un esempio di un tipico trigliceride di cioccolato con acidi grassi saturi e insaturi. Credito:Autore fornito
Controlla il tuo temperamento
La forma cristallina più desiderabile conferisce al cioccolato un aspetto liscio e lucido, uno schiocco pulito e una consistenza che si scioglie in bocca. Per raggiungere questo obiettivo è necessario un attento controllo della temperatura da liquido a solido attraverso un processo noto come "tempra".
Il raffreddamento poco controllato del cioccolato fuso si traduce in altre forme cristalline, che tendono ad avere un aspetto e una sensazione in bocca meno piacevoli, spesso gessosi o granulosi. Queste forme meno desiderabili possono essere convertite durante l'archiviazione. E quando la struttura cristallina sottostante dei grassi cambia, alcuni dei trigliceridi si separano.
Questi grassi separati si raccolgono in superficie come cristalli incolori, conferendo al cioccolato una fioritura grassa bianca. Ciò è particolarmente evidente se il cioccolato è scarsamente conservato e subisce la fusione e la risolidificazione.
Gli ingredienti possono anche influenzare la fioritura del grasso. Il cioccolato a buon mercato tende a utilizzare meno burro di cacao e più solidi del latte, che introducono più grassi saturi. I grassi saturi sono comuni anche nelle noci e possono migrare dalla noce alla superficie del cioccolato. Quindi è più probabile che una nocciola ricoperta di cioccolato mostri una fioritura grassa rispetto a una versione senza noci.
Zucchero o cristalli di grasso?
La fioritura dello zucchero è meno comune della fioritura grassa, anche se possono sembrare molto simili. Si verifica quando i cristalli di zucchero si separano dal cioccolato, in particolare in condizioni di conservazione umide.
Puoi dire la differenza con un semplice test. La fioritura di zucchero si dissolverà in un po' d'acqua, mentre la fioritura grassa respingerà l'acqua e si scioglierà se la tocchi per un po'. Purtroppo la fioritura del cioccolato non può essere invertita a meno che non si sciolga completamente il cioccolato e lo si ricristallizzi alla temperatura corretta.
Il modo più semplice per evitare la fioritura delle tue uova di Pasqua è scegliere un marchio con un alto contenuto di burro di cacao, trasportare e conservare le uova a bassa temperatura e umidità e assicurarti di mangiarle prima della data di scadenza, supponendo che durino lungo! + Esplora ulteriormente
Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale. 
