Frato's Pizza si presenta come un tipico ristorante di famiglia, con il suo pavimento a scacchi bianchi e neri e le sedie rosse. Ma in cucina, i cuochi preparano contemporaneamente piatti per altri quattro ristoranti.

C'è, Certo, la pizza gourmet che i clienti si aspettano da Frato's quando varcano la soglia. Ma ci sono anche gyros di pollo piccanti per Halal Kitchen, pollo alla griglia per Tenderlicious, formaggio alla griglia al salmone per Cheesy Deliciousness, e frullati Butterfinger per Heavenly Shakes, che possono essere ordinati solo attraverso i siti online Grubhub, DoorDash e Uber Eats.

Il proprietario Michael Kudrna ha lanciato i quattro spin-off all'inizio di quest'anno nel giro di poche settimane mentre cerca di mantenere la sua attività nell'area di Chicago al passo con una tendenza in crescita:ristoranti concepiti solo per consegne a domicilio o da asporto.

Migliaia di ristoranti stanno sperimentando questi spin-off virtuali nascosti nelle loro cucine. Altri stanno aprendo "cucine fantasma, "dove tutto il cibo è pronto per andare.

Entrambi i concetti sono emersi per capitalizzare la crescente popolarità dell'ordinare invece di mangiare fuori. La tendenza parla anche del crescente potere delle società di consegna di terze parti, che hanno trasformato il modo in cui molte persone trovano i ristoranti e hanno aumentato le aspettative di velocità e convenienza.

Il mercato degli ordini online da 26,8 miliardi di dollari è la fonte di vendita di ristoranti in più rapida crescita negli Stati Uniti, secondo David Portalatin, un consulente dell'industria alimentare per il gruppo NPD. Ordini digitali, pur rappresentando solo il 5% di tutti gli ordini dei ristoranti, crescono di circa il 20% ogni anno. Visite al ristorante, nel frattempo, rimangono per lo più pianeggianti.

Kudrna afferma che i ristoranti virtuali sono un modo per ottenere entrate incrementali sufficienti per compensare le commissioni che paga alle app di terze parti, che ora guidano un terzo delle sue vendite. I ristoranti pagano commissioni fino al 30% per ordine.

"Il bello è che posso creare concetti e se non funzionano, posso passare a provarne un altro, " disse Kudrna. "Avrò perso settimane di lavoro, ma non ingenti somme di denaro."

Chick-Fil-A, The Halal Guys e Dog Haus sono tra i migliori marchi che hanno aperto cucine fantasma attraverso Kitchen United, una start-up che realizza stazioni di cucina per ristoranti che vogliono entrare in nuovi mercati solo con consegne a domicilio o da asporto.

Cucina Uniti, sostenuto da $ 50 milioni di finanziamenti da Google Ventures e altri investitori, ha due sedi a Pasadena, California, e Chicago. Ha piani di espansione ambiziosi per aprire altre 40 cucine nelle città degli Stati Uniti fino al 2020, ha affermato l'amministratore delegato Jim Collins.

DoorDash ha rivendicato la tendenza la scorsa settimana. La società di consegne ha collaborato con quattro catene di ristoranti, tra cui The Halal Guys, per aprire una cucina condivisa rosso vivo a Redwood City, California, offrendo la consegna o il ritiro in 13 mercati suburbani della Bay Area.

L'idea è che DoorDash Kitchens sia uno sportello unico per i ristoranti che desiderano far crescere la propria attività, disse Fuad Hannon, capo dei nuovi verticali aziendali presso DoorDash, anche se non ci sono piani immediati di espansione.

"Siamo davvero agli inizi di questo settore, "Ha detto Hannon. "A questo punto è altamente speculativo capire dove andrà a finire tutto questo, ma quello che sappiamo è che la gente ama ricevere i loro ristoranti preferiti consegnati".

Ci sono già stati alcuni notevoli fallimenti. Acero, il ristorante di sola consegna sostenuto dal famoso chef David Chang, chiuso a New York nel 2017 dopo due anni. opere pilota, una start-up sostenuta da capitali di rischio che offriva spazi per cucine commerciali e servizi di distribuzione per piccole imprese alimentari, ha bruscamente chiuso il suo commissariato di Brooklyn nel 2018, lasciando quasi 200 fornitori in asso senza preavviso.

"Ho dovuto chiamare tutte queste aziende e dire loro che non avevo una cucina. È stato terribile, " disse Liz Santiso, proprietario della Brooklyn Biscuit Company, che sta ricominciando da capo dopo aver perso la sua attività all'ingrosso che aveva consegnato a Whole Foods e Dean &Deluca.

Sia Kitchen United che DoorDash stanno puntando i loro modelli di cucina condivisa per aiutare i ristoranti di successo a crescere, piuttosto che fungere da incubatori per le start-up.

Grubhub e Uber Eats affermano che i loro programmi di ristoranti virtuali aiutano le piccole imprese a competere in questo panorama. Entrambi contattano attivamente i ristoranti con suggerimenti per spin-off online basati sui dati raccolti dalle ricerche dei clienti, estendendo la loro influenza da come le persone ottengono il loro cibo a cosa dovrebbe andare nel menu.

Uber Eats ha aiutato a lanciare 4, 000 di questi ristoranti virtuali in tutto il mondo, circa la metà negli Stati Uniti e in Canada, secondo Kristen Adamowski, responsabile del programma di ristoranti virtuali di Uber.

Un ristoratore, Rick Scott, ha detto che Uber ha salvato la sua attività a Brooklyn. Scott ha aperto per la prima volta un bar che serve caffè, pasticcini e gelati a Crown Heights, un quartiere a basso reddito. Ma era l'unico ristorante con posti a sedere per isolati intorno e "il quartiere non era pronto per questo, " ha detto Scott.

Le vendite stavano crollando quando ha contattato Uber, che gli ha detto che c'era una domanda latente di hamburger speciali nell'area circostante. Scott ha lanciato Gerizim Burger Factory su Uber Eats con un menu di jerk e calypso di ispirazione caraibica.

Quasi immediatamente, Egli ha detto, le vendite sono aumentate di circa il 75%. Un anno dopo, ha due dipendenti, ha rinominato il suo ristorante fisico e ha lanciato una seconda Burger Factory nel distretto di Queens.

"È stata una svolta di 90 gradi, " ha detto Scott. "Ha cambiato tutta la nostra attività".

Ma Kudrna ha scoperto che non può sempre fare affidamento su suggerimenti di terze parti. Dolci Celesti, un concetto di deserto suggerito da Grubhub, ha per lo più floppato. Gli chef di un programma di formazione che gestisce hanno poi inventato Cheesy Deliciousness e Halal Kitchen, che finora sono decollati.

La portavoce di Grubhub Katie Norris ha affermato che i rappresentanti di vendita suggeriscono idee di spin-off virtuali quando vedono una domanda non sfruttata per una cucina in un mercato, ma sta al ristorante decidere se ha senso per loro.

I ristoranti virtuali hanno l'ovvio vantaggio di testare nuovi concetti senza assumere costosi contratti di locazione o assumere più personale, disse Rick Carmac, decano della gestione del ristorante presso l'Institute of Culinary Education di New York.

Ma ha affermato che i piccoli ristoranti dovrebbero valutare i rischi prima di intraprendere uno spin-off online per volere di piattaforme di terze parti, che non offrono alcuna formazione al personale di cucina per adeguarsi ai nuovi menu. I ristoranti dovrebbero valutare se la loro confezione di consegna è adatta per i nuovi piatti, o se vogliono aumentare la loro dipendenza da autisti esterni.

"Nessuna di queste cose è minuscola, e nessuna di queste cose è facile, che è un po' quello che potresti essere portato a credere, " disse Carmac, che si è consultato per Uber Eats e ha affermato di aver espresso le sue riserve sull'approccio dell'azienda. "Ti danno i dati, e poi se ne vanno".

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