1. Fusione :Quando lo zucchero viene riscaldato, inizialmente si scioglie, trasformandosi in un liquido. Questo è il primo cambiamento evidente che si verifica quando i cristalli di zucchero si scompongono e si dissolvono.

2. Caramellizzazione :Man mano che lo zucchero continua a essere riscaldato, subisce un processo chiamato caramellizzazione. Durante la caramellizzazione, le molecole di zucchero subiscono una reazione chimica nota come reazione di Maillard, che prevede l'interazione tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Questa reazione porta alla formazione di una varietà di composti che conferiscono al caramello il suo caratteristico colore marrone, sapore e aroma unici.

3. Pirolisi :A temperature estremamente elevate, oltre il punto di caramellizzazione, lo zucchero subisce un processo chiamato pirolisi, che è la decomposizione chimica della materia organica dovuta al calore. Ciò si traduce nella completa scomposizione della molecola di zucchero, rilasciando vari gas, tra cui anidride carbonica e vapore acqueo. I resti carbonizzati risultanti dalla pirolisi sono composti principalmente da carbonio, insieme ad altri minerali non combustibili presenti nello zucchero.

La velocità e l'entità di questi cambiamenti dipendono da diversi fattori, tra cui la temperatura, il tempo di riscaldamento, il tipo di zucchero e la presenza di altre sostanze, come acqua o grassi.