I pigmenti sono composti nelle piante che gli conferiscono colore. Assorbono determinati spettri di luce e ne riflettono altri. Ad esempio, la clorofilla riflette la luce verde. Un riflesso particolarmente intenso aumenterà il colore della pianta. I pigmenti di spinaci svolgono una varietà di funzioni sia per la pianta che per coloro che consumano spinaci.
Clorofilla

La clorofilla è il pigmento verde nella maggior parte delle piante associato alla fotosintesi. Il pigmento assorbe tutta la luce colorata ad eccezione della fascia verde, che riflette per dare agli spinaci il caratteristico colore delle foglie e dello stelo. "Clorofilla a" è un forte colore blu-verde e principalmente responsabile della fotosintesi, mentre "clorofilla b" è un pigmento fotosintetico di supporto, secondo la University of Wisconsin Chemistry.
Carotenoidi

I carotenoidi sono particolarmente utili per gli esseri umani poiché vengono scomposti nei nostri corpi per diventare vitamina A, un nutriente essenziale per la salute e la sopravvivenza. Sono in genere pigmenti giallo-arancio che danno alle carote il loro colore caratteristico. Il beta carotene è il principale pigmento carotenoide presente negli spinaci.
Feofitine

Simile alla clorofilla nella struttura, le feofitine sono in realtà prodotti di decomposizione. Sono clorofilla "esaurita" che ha perso uno ione ma che rimane nella foglia e continua a dare alla foglia il suo colore. Lo ione perso proviene dal componente di magnesio.
Xantofille

Quando i carotenoidi si ossidano o assumono una molecola di ossigeno, sono noti come xantofille. Il nome cambia da quando è cambiata la loro struttura. Questi pigmenti sono ancora di colore giallastro ma non rossastri o aranciati come spesso sono i carotenoidi.