Un nuovo metodo di lavorazione, che utilizza getti ad alta pressione per spruzzare il latte e quindi asciugare rapidamente lo spray, produce latte scremato in polvere con proprietà e funzionalità migliorate, secondo i ricercatori della Penn State, che affermano che la scoperta potrebbe portare a etichette "più pulite" sugli alimenti.

"I produttori di alimenti sanno che i consumatori vorrebbero vedere prodotti con ingredienti che possono riconoscere, " ha detto Federico Harte, professore di scienze dell'alimentazione. "La speranza offerta dal nostro lavoro è quella di poter utilizzare le proteine ​​del latte come emulsionanti o come agenti schiumogeni nei prodotti alimentari in cui è importante un'etichetta pulita, come il gelato".

Le proteine ​​del latte ottenute dal suo nuovo metodo di lavorazione potrebbero sostituire gli emulsionanti e gli agenti schiumogeni alimentari come la carragenina, agar, albumina, alginati, glicerolo monostearato, polisorbato, saccaridi e lecitina, ha sottolineato Harte.

"Sull'etichetta, direbbe solo, "proteine ​​del latte":questo è qualcosa che tutti i consumatori possono riconoscere, niente è sintetico, " ha detto. "Le preoccupazioni per le 'etichette pulite' stanno crescendo nell'industria alimentare, queste sono sicuramente parole d'ordine. Non esiste una definizione legale per cosa sia un'etichetta pulita, ma il modo migliore per definirlo è un'etichetta che mia nonna possa riconoscere in tutti gli ingredienti".

Non c'è niente di sbagliato nella maggior parte di questi ingredienti sconosciuti, per quanto ne sappiamo, Ha aggiunto Harte. Ma, sempre più, i consumatori non li vogliono, quindi l'industria alimentare spera di rimuovere ingredienti sintetici come emulsionanti e agenti schiumogeni dalle etichette degli alimenti, utilizzando questa nuova tecnologia di elaborazione.

Tra le proprietà più promettenti che i ricercatori hanno visto nel latte scremato in polvere creato dalla spruzzatura a getto ad alta pressione e dall'essiccazione del latte c'erano un marcato aumento dell'espansione della schiuma e della stabilità del volume di schiuma. Ciò significa che il latte scremato in polvere è un ottimo candidato per l'uso nel latte macchiato, Ha spiegato Harte.

"La cosa che abbiamo trovato più attraente sono state le proprietà schiumogene migliorate, e potremmo essere in grado di sviluppare distributori automatici che miscelano polveri composte solo da latte e caffè che creeranno una schiuma a lunga durata, " ha detto. "Quanto tempo abbiamo bisogno di schiuma per durare in latte caldo? Forse non per ore, ma pensa a un cappuccino freddo in bottiglia:è lì che abbiamo bisogno di una schiuma più duratura."

La lavorazione a getto ad alta pressione degli alimenti è un concetto completamente nuovo, Harte ha sottolineato, e ha sperimentato l'idea per circa quattro anni alla Penn State. La sua ultima ricerca, recentemente pubblicato su Journal of Food Engineering , è stato condotto in un impianto pilota nel Rodney A. Erickson Food Science Building. Lo studio si è concentrato su un dispositivo che pressurizzato pastorizzato, latte scremato con pompa intensificatrice, e poi spruzzato il latte attraverso un ugello di diamante o zaffiro.

Il liquido esce dall'ugello come un getto di goccioline fini che si scontrano con l'aria, formando un aerosol. Quindi lo spray viene asciugato rapidamente per ottenere latte scremato in polvere. Rispetto ai liquidi, Harte ha notato, le polveri possiedono uno spettro più ampio di applicazioni grazie alla stabilità intrinseca della durata di conservazione e ai costi inferiori associati al loro trasporto e stoccaggio.

La sfida ora è ampliare il processo per l'industria, Ha spiegato Harte. E non sarà facile.

"Il flusso di queste pompe è relativamente basso, questa è la difficoltà numero uno, " ha detto. "Dobbiamo raggiungere un rendimento che sia attraente per l'industria. Parliamo di pochi litri al minuto ora, e l'industria ha bisogno di centinaia di litri al minuto. Come si arriva da qui a lì? Stiamo discutendo con i produttori delle pompe il modo di aumentare questo livello".