Gli enzimi sono molecole che accelerano le reazioni chimiche negli organismi biologici, comprese piante, animali e batteri. Nelle mele, vari enzimi sono coinvolti nelle vie metaboliche che portano alla crescita, alla maturazione e alla doratura. I nomi degli enzimi terminano in "ase" mentre la prima parte del nome si riferisce generalmente alla sostanza iniziale su cui agiscono per creare nuovi composti.

Processi di crescita

Gli enzimi nei semi di mela diventano attivo una volta che i semi hanno assorbito abbastanza acqua. Uno dei modi in cui agiscono è dai loro effetti sugli ormoni, messaggeri chimici che regolano lo sviluppo. Anche quando la mela è solo un seme, si producono potenti ormoni che danno segnali per avviare la crescita. Gli enzimi sono anche coinvolti nello scomporre le molecole di stoccaggio in componenti più piccoli e più facilmente trasportati. L'amilasi converte l'amido nel maltosio dello zucchero, mentre le proteasi convertono le proteine ​​in amminoacidi.

Diventare più morbidi e più dolci

Una volta che le mele raggiungono la loro piena dimensione, iniziano a maturare. Si trasformano da un sapore duro, verde e un po 'aspro a diventare frutti morbidi e deliziosi che gli animali e le persone vogliono mangiare. Questa è una tattica evolutiva per assicurare che il seme sia trasportato a una certa distanza dalla pianta madre. Un altro ormone, l'etilene, è responsabile dell'attivazione del processo di maturazione e dei successivi cambiamenti di sviluppo. Attiva anche i geni per gli enzimi coinvolti nei vari pathway.

Enzimi coinvolti nella maturazione

I cambiamenti associati alla maturazione si verificano con l'aiuto di vari enzimi. L'amilasi aiuta la conversione dell'amido in molecole di zucchero più corte, tra cui fruttosio, glucosio e saccarosio, che rendono la mela più dolce, succosa e meno granulosa. La pectinasi accelera la degradazione della pectina, una sostanza strutturale nelle pareti cellulari, che si traduce in un frutto più morbido, e la clorofillasi scompone la clorofilla, rivelando sotto i pigmenti rossi. Altri enzimi convertono grandi molecole organiche in componenti più piccoli che evaporano e creano un aroma attraente.

Turning Brown

Sfortunatamente, le mele non rimangono dolci e succulenti per sempre. Prima o poi la pelle diventa abbastanza morbida da lividersi facilmente o è tagliata. Quando ciò accade, l'ossigeno entra nelle cellule della mela e un enzima chiamato polifenolo ossidasi combina l'ossigeno con altre molecole per formare prodotti intermedi noti come o-chinoni. Questi reagiscono con gli amminoacidi per produrre il caratteristico colore marrone. La doratura può essere rallentata con tecniche come il rivestimento delle mele con zucchero o succo di limone.