1. Produzione di acido lattico: Questo è il processo più fondamentale. I batteri convertono il lattosio (zucchero di latte) in acido lattico. Questo:
* abbassa il pH (lo rende più acido): Ciò impedisce il deterioramento da parte di altri batteri.
* coagulate (cagliate) Le proteine del latte: Questo forma la cagliata solida, la base del formaggio.
2. Composti di sapore e aroma: Batteri diversi producono diversi composti aromatici e aromatici, contribuendo alle caratteristiche uniche di ciascun formaggio:
* Acido acetico: Un'acidità simile all'aceto (ad es. Alcuni formaggi cheddar).
* Acido propionico: Un sapore nocciola e leggermente dolce (ad esempio, formaggio svizzero).
* Acido butirrico: Un sapore forte e pungente (ad esempio alcuni formaggi blu).
* Diacetile: Un sapore burroso e dolce (ad esempio, alcuni formaggi cheddar).
3. Sviluppo della trama: Alcuni batteri contribuiscono alla consistenza del formaggio di:
* Break Down Proteins: Questo può rendere il formaggio più morbido o più spalmato (ad esempio Brie).
* Produzione di gas: Questo crea buchi o "occhi" nel formaggio (ad es. Swiss).
4. Crescita della muffa: In alcuni formaggi, gli stampi vengono introdotti intenzionalmente. Contribuiscono:
* Sapore: Il formaggio blu ottiene il suo sapore distintivo dallo stampo di Penicillium Roqueforti.
* Texture: La muffa può creare vene o strisce all'interno del formaggio.
Batteri chiave in Cheesemaking:
* Lactococcus lactis: I batteri più comuni usati nella produzione di cheese, responsabili della produzione di acido lattico.
* Streptococcus thermophilus: Spesso usato con lattococcus lactis per l'acidificazione e lo sviluppo del sapore.
* Propionibacterium freudenreichii: Responsabile dei buchi e del sapore di noci nel formaggio svizzero.
* Penicillium roqueforti: Utilizzato per i formaggi blu, producendo le caratteristiche vene blu e il sapore.
Ricorda che i batteri specifici utilizzati e le condizioni in cui vengono coltivati influenzeranno significativamente il formaggio finale.
