L'estate è tempo di barbecue. Però, quando il grasso reagisce con il carbone incandescente, viene creata una sostanza che i chimici chiamano benzopirene. È una tossina ambientale diffusa che può causare il cancro negli esseri umani. Poiché per decenni gli edifici sono stati riscaldati con carbone e legna, disperso dal fumo del camino, ora si trova anche nel suolo e nelle acque sotterranee. Un team guidato dal prof. Arne Skerra dell'Università tecnica di Monaco (TUM) ha decifrato il meccanismo di legame di un anticorpo al benzopirene, una scoperta che potrebbe aprire la strada a un metodo più semplice per identificare e, quindi, rimuovere la tossina.

Durante la combustione incompleta di sostanze organiche si creano idrocarburi policiclici aromatici (IPA). La più nota di queste sostanze è il benzo[a]pirene (BaP) per la sua elevata tossicità e la sua facile identificazione. Quindi, è generalmente utilizzato come marker per la prevalenza degli IPA. Nel corpo umano, Le sostanze IPA vengono convertite in molecole che possono causare variazioni genetiche (mutazioni), che nel peggiore dei casi provoca tumori. Quindi, Gli IPA sono visti come sostanze pericolose o tossine ambientali.

Gli IPA vengono rilasciati durante la combustione incompleta dei combustibili fossili

Oltre alla cottura delle salsicce, bistecche o verdure, quantità significative di IPA vengono create anche quando si fuma tabacco, ecco perché anche il fumo passivo è ormai considerato cancerogeno. Allo stesso modo, anche i caminetti negli appartamenti e gli scarichi dei veicoli sono considerati fonti di IPA. Gli IPA emessi nell'aria dalla combustione di combustibili fossili vi rimangono o si legano alle particelle di fuliggine. A titolo di precipitazione, possono quindi accumularsi nel terreno, nei parchi giochi, e nelle acque sotterranee, alla fine finisce anche nell'acqua potabile.

Poiché il benzo[a]pirene è altamente cancerogeno, Le direttive europee specificano un limite per la quantità massima di questa sostanza nell'acqua potabile (10 ng/L per BaP). Però, per misurare valori così minuti, sono necessari metodi altamente sensibili. Il team guidato dal Prof. Arne Skerra della Cattedra di Chimica Biologica di Weihenstephan e dal Prof. Dietmar Knopp della Cattedra di Chimica Analitica di Grosshadern è riuscito a identificare un anticorpo che lega strettamente il benzo[a]pirene. Descrivono il complicato meccanismo di rilegatura nell'attuale numero della rivista specializzata” Angewandte Chemie Edizione Internazionale " (lett. "Chimica Applicata").

"Ora sappiamo come il legame dell'anticorpo al benzo[a]pirene, un particolare composto organico, ha luogo", dice il prof. Skerra, "consentendoci di sviluppare eventualmente anche anticorpi contro altri IPA. Quindi, nel passaggio successivo, è ipotizzabile che tali anticorpi possano essere utilizzati per separare gli idrocarburi aromatici dall'acqua potabile contaminata, Per esempio."

Però, se la scoperta degli scienziati può eliminare i rischi di mangiare salsicce alla griglia è una questione diversa. Fino ad allora, gli amanti del barbecue non dovrebbero cuocere la carne troppo a lungo né a una temperatura troppo alta, e anche evitare che il succo e il grasso della carne gocciolino nel carbone ardente, se possibile.