L'aggiunta di cipolle a una ricetta può rendere un pasto ricco e saporito, ma tagliare la cipolla può essere brutale. Le cipolle rilasciano un composto chiamato fattore lacrimogeno (LF), che fa bruciare e lacrimare gli occhi. Gli scienziati sanno che un certo enzima provoca la formazione di questo composto irritante, ma il modo esatto in cui aiuta la formazione di LF nella cipolla è rimasto una questione aperta. Ora, un gruppo riporta in ACS Biologia Chimica che hanno la risposta.

Secondo l'Associazione nazionale delle cipolle, l'americano medio consuma 20 libbre di cipolle ogni anno. Quando una cipolla viene tagliata, ha un meccanismo di difesa naturale che entra in azione, producendo LF. Questo tipo di composto è raro:esistono solo quattro tipi naturali conosciuti. Un enzima nella cipolla noto come fattore lacrimogeno sintasi (LFS) stimola la produzione di LF nella cipolla. Cipolle "senza lacrime", venduto esclusivamente in Giappone ad un prezzo elevato, non fanno LFS in modo che non producano nemmeno l'irritante LF. Ma gli scienziati non sono riusciti a spiegare esattamente come l'LFS aiuta a formarsi. Questo perché è estremamente reattivo, e LF evapora o si rompe facilmente. Marcin Golczak e colleghi volevano adottare un approccio diverso per risolvere questo mistero una volta per tutte.

Il team ha determinato la struttura cristallina di LFS e l'ha analizzata. Con la struttura cristallina, potevano finalmente vedere l'architettura dell'enzima nel suo insieme e il suo sito attivo legato a un altro composto. Combinando queste informazioni con informazioni note su proteine ​​simili, il gruppo ha sviluppato un meccanismo chimico dettagliato che potrebbe spiegare i passaggi precisi coinvolti nella sintesi di LF e, quindi, perché le persone finiscono per piangere quando tagliano una cipolla.