Per molti di noi, un piatto di formaggi dopo un buon pasto è un piacere colpevole.

Ma una nuova ricerca sulla tecnologia di spostamento del grasso, note come doppie emulsioni, potrebbe ridurre la quantità di grasso nel formaggio, mentre induciamo la nostra lingua a pensare che stiamo ancora mangiando qualcosa con un grasso pieno, sapore cremoso.

Il formaggio è un alimento ricco di grassi e ipercalorico. A seconda della varietà, stai consumando fino al 33% di grassi quando lo mangi, per lo più di tipo saturo. Un solo pezzo di formaggio cheddar può contenere da 6 a 9 grammi di grasso.

Ma quando optiamo per la scelta salutare, la maggior parte di noi trova che il formaggio a ridotto contenuto di grassi perde la sua cremosità poiché gran parte del sapore e della consistenza derivano dalla sua struttura grassa.

Il team Functionalised Milk Streams dell'ARC Dairy Innovation Hub, con sede presso l'Università di Melbourne, sta sviluppando nuovi modi per creare prodotti lattiero-caseari più sani e gustosi.

"L'uso di doppie emulsioni fa sì che il gusto rimanga lo stesso, ma il contenuto calorico totale viene ridotto sostituendo il grasso con gocce d'acqua interiorizzate, "dice il dottor Thomas Leong, un ricercatore post-dottorato all'inizio della carriera presso l'Università di Melbourne.

"Facendo questo, possiamo indurre le nostre lingue a pensare che stiamo consumando qualcosa che sembra molto più grasso di quanto non sia in realtà."

La sostituzione del contenuto di grassi con l'acqua può ridurre il contenuto calorico del 30%.

Utilizzo delle onde sonore per ridurre il contenuto di grassi

Il team sta utilizzando un approccio dal basso verso l'alto per ridisegnare completamente la componente grassa dei prodotti lattiero-caseari, iniziando con uno dei formaggi preferiti in Australia:il cheddar

"Utilizziamo le proteine ​​naturali emulsionanti dei grassi del latte, per ridisegnare i tipi di grassi che possiamo incorporare nei prodotti lattiero-caseari come formaggi, yogurt e frullati. Per esempio, i grassi altamente saturi presenti nel latte vaccino possono essere sostituiti con oli di origine vegetale più salutari come gli oli di oliva e di girasole.

"Questi grassi contengono una quantità maggiore di acidi grassi omega-3 e hanno ulteriori vantaggi in quanto non aumentano i livelli di colesterolo come possono fare i grassi animali".

Per realizzare queste emulsioni, il team utilizza onde soniche e alta pressione per generare intense forze di miscelazione su microscala per disperdere e stabilizzare le goccioline di olio nel latte. Le forze di miscelazione sono generate da un processo noto come cavitazione, che è la formazione e il collasso di bolle in miniatura.

"Un palloncino che si apre sprigiona una grande quantità di energia, ", afferma il professor Muthupandian Ashokkumar dell'Università di Melbourne, uno dei principali investigatori del progetto.

"La cavitazione è essenzialmente lo stesso processo, ma si verifica all'interno di molto piccolo, ma "punti caldi" estremamente intensi. La capacità delle onde sonore o dell'alta pressione di creare migliaia di questi punti caldi di bolle è la chiave per creare in modo efficiente goccioline di grasso stabili nei prodotti lattiero-caseari".

Le goccioline di grasso stabile sono importanti perché non si raccolgono per formare una grande massa di grasso - un processo noto come separazione di fase, che influisce negativamente sull'aspetto e sul gusto.

"Questa tecnologia fornirà alle aziende lattiero-casearie australiane una nuova capacità di personalizzare i loro prodotti, "dice il dottor Leong.

"Potrebbe fornire un valore aggiunto significativo per le aziende lattiero-casearie australiane. La sfida che stiamo affrontando è capire come formulare emulsioni doppie che siano stabili e possano essere prodotte in modo conveniente".

L'ARC Dairy Innovation Hub sta collaborando con partner del settore e l'Università del Queensland, e la ricerca ora si sta muovendo velocemente. La fase successiva è lavorare a stretto contatto con l'industria per progettare prodotti che le persone vorranno mangiare.

Dottor Gregory Martin, chi guida il progetto, afferma che il team sta iniziando a valutare le caratteristiche funzionali di diversi tipi di formaggi prodotti con doppie emulsioni.

"I formaggi prodotti in laboratorio sembrano, sentire e profumare benissimo. Però, la prova è nella degustazione, e il prossimo compito sarà quello di produrre i formaggi a doppia emulsione in una struttura commerciale in modo da poter confermare che ha un sapore buono come sembra".