Il World Institute of Kimchi (WiKim) ha annunciato lo sviluppo di un metodo di analisi rapida per la quantificazione della capsaicina (CAP) e della diidrocapsaicina (DHC), quali sono i principali componenti pungenti nel kimchi, entro un minuto.

Il nuovo metodo di analisi, che è stato sviluppato congiuntamente dai gruppi di ricerca del Prof. Seong Ho Kang della Kyung Hee University e del Dr. Ji-Hyoung Ha della WiKim, si riferisce all'elettroforesi capillare ad alta sensibilità che viene eseguita in capillari di diametro submillimetrico riempiti con tensioattivi in ​​combinazione con un campo elettrico applicato e un laser. Questa tecnica analitica rileva in modo rapido e accurato solo CAP e DHC tra i vari componenti nei campioni.

Test convenzionali, come la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC), sono stati impiegati per identificare i componenti di pungenza utilizzando apparecchiature di analisi specializzate. Però, il metodo HPLC impiega circa un'ora per analizzare il contenuto di CAP e DHC nel kimchi.

Inoltre, il nuovo metodo analitico sviluppato dal gruppo di ricerca congiunto è progettato per utilizzare la cromatografia elettrocinetica micellare (MEKC) basata sul programma di tensione (VP), che utilizza una combinazione dei due tipi di tensioattivi con diverse caratteristiche di carica per una maggiore sensibilità di rilevamento applicata ai campioni, in particolare.

Una micella è un ammasso di particelle colloidali, che si formano spontaneamente per autoassemblaggio di molecole o ioni.

La cromatografia elettrocinetica micellare (MEKC) è una modifica dell'elettroforesi capillare, dove gli analiti sono separati in base al meccanismo di interazione analita-micella nei capillari che è determinato principalmente dall'idrofobicità.

Come risultato dell'esperimento, CAP e DHC sono stati separati simultaneamente e rilevati in soli 53 secondi, che mostra la migliore sensibilità di rilevamento dei principali componenti di pungenza di 4, 230 volte e 2, 382 volte, rispettivamente, rispetto al metodo HPLC convenzionale.

"La nostra nuova analisi consentirà di fornire ai consumatori informazioni dettagliate sui gusti piccanti del kimchi, consentendo loro di scegliere diversi prodotti di kimchi che si adattano alle loro preferenze. Continueremo anche a perseguire la ricerca sulla standardizzazione per quanto riguarda i gusti e gli odori del kimchi in futuro, " Ha detto il direttore ad interim, il dott. Hak-Jong Choi.

I risultati di questa ricerca saranno pubblicati nel numero di settembre di Chimica degli alimenti , una rivista internazionale nel campo della scienza e della tecnologia alimentare.