Per molti americani, cibi altamente lavorati sono nel menu per la colazione, il pranzo, e cena. Anche quando le materie prime, i cereali, ad esempio, sono ricchi di vitamine e composti fenolici che promuovono la salute, la lavorazione può privare il prodotto finale di questi nutrienti. In una serie di studi recenti, Scienziati dell'Università dell'Illinois rivelano cosa succede agli acidi fenolici che combattono il cancro nel mais quando vengono trasformati in fiocchi di mais.

In un Journal of Agricultural and Food Chemistry studio, il team di ricerca ha prodotto cornflakes da 19 genotipi di mais con contenuto fenolico variabile. Volevano sapere se un maggiore contenuto di acido ferulico e acido p-curmarico nel chicco di mais si traducesse in concentrazioni più elevate di questi composti fenolici nel prodotto finale.

"Quello che abbiamo trovato non era una notizia particolarmente buona, ma è stato interessante. Indipendentemente dalla concentrazione nel grano all'inizio, il processo di macinazione a secco rimuove la maggior parte dei fenoli, "dice Carrie Butts-Wilmsmeyer, autore principale dei due studi e ricercatore assistente presso il Dipartimento di Scienze delle Colture presso l'U di I.

I composti fenolici del mais sono concentrati principalmente nella crusca, o il rivestimento esterno del chicco di mais, che viene rimosso nelle prime fasi del processo di macinazione a secco. I ricercatori volevano determinare se potevano aumentare il contenuto fenolico solubile rimanente riscaldando gli avanzi di amido durante le fasi successive della lavorazione. Sebbene la maggior parte dei fenoli nel mais sia legata alle fibre, il calore può rilasciare forme legate dei composti e migliorare il contenuto di antiossidanti degli alimenti a base di mais.

"Abbiamo visto un aumento dei fenoli solubili, ma era così piccolo, avresti potuto ottenere lo stesso beneficio andando in frigorifero e mangiando qualche mirtillo, " dice Butts-Wilmsmeyer.

Nonostante il risultato non proprio ideale, gli studi rappresentano importanti passi avanti per i ricercatori di scienze alimentari e l'industria di trasformazione alimentare. Primo, il processo delle dimensioni di un banco da laboratorio sviluppato e dimostrato dai ricercatori in Giornale video JoVE permette di testare piccoli lotti di linee sperimentali mais.

"Prima di questo progetto, l'unico studio pubblicato sulla lavorazione dei fiocchi di mais ha utilizzato una dimensione del campione di 45 chilogrammi. Abbiamo lavorato con ingegneri agricoli per ridurlo a 100 grammi, letteralmente un 450esimo delle dimensioni, " dice Butts-Wilmsmeyer.

Hanno scoperto che i maggiori cambiamenti nel contenuto fenolico avvenivano in tre fasi del processo di macinazione a secco:chicchi interi, granulosità che si sfalda, e cornflakes tostati.

"Poiché ora abbiamo il processo miniaturizzato e possiamo controllare tutto in laboratorio, possiamo anche iniziare a capire come possiamo cambiare il processo per recuperare più di questi composti nel prodotto finale, "dice Martin Bohn, coautore degli studi e professore associato presso il Dipartimento di Scienze delle Colture presso l'U di I.

Anche se i fenoli non sono arrivati ​​al prodotto finale, non sono stati persi del tutto.

"Dobbiamo concentrarci sulla crusca e su altri prodotti 'di scarto', " Bohn dice. "È possibile estrarre questi composti e fortificare il cibo con loro? Questo è ciò che penso sia importante. Il nostro studio ha mostrato che all'inizio, c'è variabilità negli ibridi di mais per tutti questi composti, ma attraverso la lavorazione, è tutto livellato, è tutto finito. Ma sono ancora nei co-prodotti, e penso che potremmo effettivamente recuperarli e aggiungerli al prodotto finale."

Butts-Wilmsmeyer afferma che fortificare gli alimenti trasformati con prodotti che promuovono la salute, i fenoli che combattono il cancro potrebbero avvantaggiare le persone senza un facile accesso a cibi freschi, come gli americani che vivono nei deserti alimentari. "Questi minuscoli composti sono legati a tutto, " lei dice.