Alcune persone considerano il pesce palla, noto anche come fugu, una prelibatezza per il suo sapore unico e squisito, che è forse condito dalla consapevolezza che il consumo del pesce potrebbe essere mortale. Ora, i ricercatori hanno identificato i principali composti responsabili del gusto del pesce palla, meno il brivido di vivere pericolosamente. Riportano i loro risultati in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

I pesci palla prendono il nome dalla loro capacità di gonfiarsi a dimensioni molto più grandi quando minacciati dai predatori. Ma se quel meccanismo di difesa fallisce, il predatore potrebbe non sopravvivere a lungo dopo il suo pasto:il fegato, ovaie, gli occhi e la pelle della maggior parte delle specie di pesci palla contengono tetrodotossina, una potente neurotossina. Sebbene chef appositamente addestrati possano preparare il fugu che è sicuro da mangiare, Yuan Liu e colleghi si sono chiesti se potevano riprodurre il sapore del pesce palla senza la tossina pericolosa per la vita.

I ricercatori hanno analizzato i principali composti gusto-attivi in Takifugu obscurus , una specie di pesce palla che si trova principalmente nei mari della Cina orientale e meridionale. Primo, la squadra ha macinato il tessuto muscolare del pesce palla e cucinato, filtrato e centrifugato per produrre un estratto liquido di pesce palla. Hanno quindi analizzato l'estratto e hanno trovato quantità di 28 potenziali composti del gusto, come gli amminoacidi liberi, nucleotidi e ioni inorganici. I test del gusto con esperti esperti hanno rivelato che 12 di questi composti, quando aggiunto all'acqua, simulava al meglio il sapore del pesce palla, che ha coinvolto forti componenti umami (salato) e kokumi (boccante). Quando i ricercatori hanno aggiunto due peptidi aromatici che hanno isolato in uno studio precedente, l'estratto di pesce palla finto aveva un sapore ancora più simile a quello vero.