Un team di scienziati guidato da Maik Behrens del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco di Baviera ha identificato il recettore responsabile del sapore amaro di vari sali. Questi includono il sale di Epsom, che ha usi medici. La scoperta chiarisce i meccanismi fisiologici con cui il sale di Epsom colpisce il cuore o l'intestino. Il team ha ora pubblicato i risultati sulla rivista Comunicazioni di ricerca biochimica e biofisica .

Solfato di magnesio, noto anche come sale per capelli o sale Epsom, è probabilmente il sale dal gusto amaro più conosciuto. Il minerale naturale prende il nome dalla città britannica di Epsom, dove è stato estratto dall'acqua di sorgente nel 1697. Oggi è usato per applicazioni mediche come il trattamento della stitichezza o di alcune aritmie cardiache.

Maik Behrens e il suo team hanno ora identificato un recettore che reagisce al sale di Epsom o ai sali contenenti magnesio o manganese bivalente e ioni di ferro. È il recettore amaro TAS2R7, uno dei 25 diversi tipi di recettori amari che le persone possiedono.

Più che semplici sensori del gusto

Come portieri in bocca, i sensori di amarezza mettono in guardia contro l'ingestione di sostanze potenzialmente tossiche. Oltre a sostanze fitochimiche come la caffeina, questi includono anche farmaci come la clorfenamina, un antistaminico. Un altro gruppo di sostanze rappresenta alcuni sali che possono causare effetti collaterali significativi se consumati in dosi troppo elevate.

Studi recenti indicano che i recettori non agiscono solo come sensori del gusto, ma anche mediare gli effetti fisiologici delle sostanze amare. Così, i recettori amari si trovano in organi come il cuore o l'intestino. "Interessante, entrambi gli organi rispondono all'apporto di sali di magnesio, ", afferma il leader dello studio Behrens. È stato dimostrato che un'overdose di sali di magnesio provoca un calo della pressione sanguigna, infarto, grave diarrea e vomito, ha detto il ricercatore. Però, i meccanismi molecolari alla base delle rispettive reazioni fisiologiche non sono ancora chiari.

I ricercatori sono convinti che la scoperta del recettore del sale Epsom aiuterà a comprendere meglio gli effetti fisiologici dei minerali e a sviluppare nuove terapie per, Per esempio, cardiopatia.