Il gruppo di ricerca sulla spettrometria analitica atomica dell'Università di Alicante guidato dal professore di chimica analitica Juan Mora Pastor, ha sviluppato una nuova procedura e un dispositivo per rilevare le mandorle amare basate sull'elaborazione di immagini digitali in tempo reale. Si tratta di un metodo analitico non distruttivo basato sulla fluorescenza e sulla visione artificiale per identificare le mandorle amare. Così, la base del metodo risiede nella fluorescenza emessa dai composti naturalmente presenti nelle mandorle amare. Questi possono essere rilevati in modo specifico solo illuminando il campione con luce di lunghezza d'onda appropriata e successiva elaborazione dell'immagine generata. Il metodo consente ai ricercatori di automatizzare rapidamente la classificazione delle mandorle dolci e amare, semplicemente, oggettivamente e in tempo reale utilizzando un mezzo economico, procedura ecologica e non distruttiva.

Non c'è stata alcuna discriminazione, metodo facile o veloce che soddisfa le esigenze dell'industria a qualsiasi livello della catena di produzione. Velocità, precisione, obiettività, semplicità di applicazione, riproducibilità ed essere un metodo non distruttivo che rispetta l'ambiente sono alcuni dei suoi numerosi vantaggi. Inoltre, non richiede l'utilizzo di reagenti chimici e non genera nessun tipo di rifiuto, e il metodo può essere utilizzato in sicurezza da qualsiasi operatore senza previa formazione specifica. Inoltre, il sistema consente l'implementazione industriale automatizzata e online.

I beneficiari di questa tecnologia includono produttori di mandorle, cooperative agroalimentari, aziende di torrone, produttori di gelati, fornai e pasticceri, così come i fornitori di ingredienti che includono le mandorle nel loro portafoglio di prodotti.

La tecnologia può essere facilmente implementata industrialmente, consente di rilevare in modo univoco tutte le mandorle amare ed è già disponibile per le aziende interessate al suo sfruttamento commerciale attraverso l'UA Technology &Knowledge Transfer Office.

Il mandorlo ha una grande variabilità genetica. Sebbene il gusto dolce sia dominante nelle mandorle, c'è ancora una grande presenza di mandorle amare nelle coltivazioni spagnole. Secondo Juan Mora, il problema della presenza di mandorle amare è molto frequente in qualsiasi produzione agricola. Questa presenza nei manufatti (torroni, cioccolatini, ecc.) costituisce un grave handicap per le aziende produttrici, a cui finora mancava uno strumento rapido e semplice. Però, oltre al sapore sgradevole, il rischio maggiore risiede nella tossicità di questi frutti. Il sapore amaro delle mandorle è dovuto alla presenza di amigdalina, quale, a contatto con l'enzima amilasi nella saliva, si trasforma in benzaldeide (che conferisce il sapore amaro) e acido cianidrico o cianuro, un composto altamente tossico.

Per quanto riguarda la produzione mondiale di mandorle, La California detiene l'80% della quota di mercato, seguita dall'Australia, con l'8 per cento, e Spagna, con il 5 per cento. In questo senso, gli Stati Uniti commercializzano varietà di mandorle la cui qualità è omogenea e garantisce la totale assenza di mandorle amare, sebbene le loro caratteristiche organolettiche siano molto inferiori alle varietà mediterranee.

La Spagna è uno dei maggiori importatori mondiali di mandorle e l'industria spagnola le lavora in diversi modi per esportarle principalmente in Germania, Francia e Italia. La presenza di una piccola percentuale di mandorle amare nelle partite di mandorle dolci porta a tossicità e grandi ripercussioni economiche per i produttori di mandorle e derivati, come il torrone, bevande e paté di verdure o farine. Di conseguenza, ciò provoca sfiducia nei produttori di prodotti e sottoprodotti contenenti mandorle di origine spagnola.

Attualmente, non esiste un metodo discriminatorio che soddisfi le esigenze del settore, in grado di essere implementato in modo rapido e preciso negli impianti di produzione. Perciò, il processo soggettivo della degustazione casuale si traduce in massicci ritorni del prodotto che danneggiano le vendite all'esportazione.

Il metodo

La nuova procedura sviluppata dai professori Juan Mora, Luis Gras, Guillermo Grindlay e Marta Navas, tutti del Dipartimento di Chimica Analitica, Scienza dell'alimentazione e dell'alimentazione, è stato brevettato dall'UA. La tecnologia consente una rapida classificazione delle mandorle basata esclusivamente sull'elaborazione di diversi parametri delle immagini digitali. Questi vengono confrontati con un sistema di archiviazione dati precedentemente analizzato ed elaborato. Questa procedura genera e memorizza modelli di discriminazione per differenziare automaticamente le mandorle amare dalle mandorle dolci.

Il metodo semplice consiste nel disporre le mandorle su una superficie adeguatamente illuminata. Là, le mandorle possono essere dosate dal dispositivo automaticamente o manualmente, singolarmente o in lotti, mediante una tramoggia o nastro trasportatore adattato alla linea che fornisce le mandorle in modo ordinato. Una volta che il lotto campione è stato distribuito uniformemente sulla superficie mediante nastri trasportatori o tavole vibranti, è illuminato con una sorgente di luce ultravioletta. Ciò significa che le mandorle più amare possono essere rilevate rapidamente. Un'elaborazione simultanea delle immagini digitali recuperate insieme a un'applicazione informatica che include un modello di discriminazione, rende possibile la rilevazione di mandorle con maggiore concentrazione di amigdalina.