Chiunque abbia assaggiato un peperoncino piccante ha sentito il bruciore dei capsaicinoidi, i composti che danno ai peperoni la loro piccantezza, oltre a possibili benefici per la salute. Composti di pepe correlati, chiamati capsinoidi, hanno proprietà simili, meno il caldo, quindi sono attraenti come potenziali ingredienti e integratori alimentari funzionali. Ora, ricercatori che riferiscono in ACS' Journal of Agricultural and Food Chemistry hanno misurato le quantità di entrambi i composti in tre tipi di peperoncino mentre maturano.

I peperoncini piccanti sono coltivati ​​in tutto il mondo per essere utilizzati come alimenti, spezie e ingredienti. La piccantezza, o piccante, di peperoncino dipende dall'accumulo di capsaicinoidi. Sebbene i capsinoidi abbiano strutture simili ai capsaicinoidi, sono circa 1, 000 volte meno pungente. Gli scienziati hanno riportato benefici per la salute per entrambi i gruppi di composti, compreso antiossidante, antinfiammatorio, antidolorifico, effetti antitumorali e antiobesità.

Però, la minore piccantezza dei capsinoidi potrebbe renderli candidati più promettenti per lo sviluppo di farmaci, integratori e alimenti funzionali. Ana Garcés-Claver e colleghi hanno voluto analizzare il contenuto di capsaicinoidi e capsinoidi di tre tipi di peperoncino durante la maturazione:il piccante Chiltepin e Tampiqueño 74 dal Messico, e il super hot Bhut Jolokia dall'India.

I ricercatori hanno coltivato e raccolto i tre tipi di peperoni nelle varie fasi di sviluppo del frutto. Utilizzando una tecnica di spettrometria di massa sensibile, hanno scoperto che i capsinoidi in tutti e tre i peperoni hanno iniziato ad accumularsi 20 giorni dopo l'apertura del fiore, raggiungendo un picco a 40 giorni, per poi diminuire fino a 60 giorni dopo la fioritura. In contrasto, l'accumulo di capsaicinoidi variava tra il Bhut Jolokia e gli altri due peperoni.

In Chiltepin e Tampiqueño 74, l'accumulo di capsaicinoidi ha seguito un modello simile, anche se a livelli più alti, come capsinoidi. Ma in Bhut Jolokia, i capsaicinoidi sono stati rilevati prima (a 10 giorni dalla fioritura) e hanno raggiunto un massimo più tardi (a 60 giorni dalla fioritura), permettendo al pepe di accumulare livelli molto più alti del composto piccante. Questi risultati potrebbero guidare futuri studi di allevamento per comprendere i fattori che influenzano l'accumulo di capsaicinoidi e capsinoidi, dicono i ricercatori.