Quando bevi un sorso di vino durante un pasto o una festa in famiglia, cosa noti?

Primo, probabilmente noterai le caratteristiche visive:il colore è generalmente rosso, rosato o bianco. Prossimo, senti l'odore dei composti aromatici che si alzano dal tuo bicchiere.

E poi c'è la sensazione in bocca quando lo assaggi. Il vino bianco e il rosato sono generalmente descritti come rinfrescanti, perché hanno un'acidità vivace e una dolcezza da poco a moderata. Quei bassi livelli di zucchero possono portare a percepire questi vini come "secchi".

Le persone descrivono anche i vini come secchi quando i livelli di alcol sono alti, di solito oltre il 13% circa, soprattutto perché l'etanolo porta a sensazioni di caldo o bruciore che nascondono altre sensazioni, soprattutto dolcezza. Le persone percepiscono anche i vini rossi come secchi o astringenti perché contengono una classe di molecole chiamate polifenoli.

Come enologo – un enologo – mi interessa come tutta la chimica in un bicchiere di vino si aggiunga a questa percezione di secchezza. Le persone sono brave a valutare la secchezza di un vino con i propri sensi. Possiamo alla fine trovare un modo per valutare automaticamente questa secchezza o astringenza senza fare affidamento su assaggiatori umani?

La chimica in vigna

Tutto inizia con l'uva. Se assaggi una buccia o un seme d'uva maturo al momento della raccolta, ti sembrerà secco o astringente, grazie a una serie di composti chimici che contiene.

Grandi molecole chiamate tannini condensati sono principalmente responsabili della percezione dell'astringenza. Questi composti sono costituiti da diversi tipi e numeri di unità chimiche più piccole chiamate flavanoli. I tannini appartengono alla stessa famiglia di molecole, i polifenoli, che danno all'uva il suo colore rosso o nero. Tendono ad essere più grandi nelle bucce che nei semi d'uva, e di conseguenza le bucce tendono ad essere più astringenti, mentre i semi sono più amari.

Le varietà di uva differiscono per la quantità di ciascuno di questi composti che contengono. In Vitis vinifera cultivar, come il Pinot nero e il Cabernet Sauvignon, la concentrazione di tannino varia da 1 a 1,5 mg/acino relativamente alto. Nelle uve ibride resistenti al freddo che si trovano nel Midwest degli Stati Uniti, come Frontenac e Marquette, le concentrazioni sono molto più basse, compreso tra 0,3 e 0,7 mg/bacca.

Fattori nel vigneto – incluso il sito, le qualità del suolo e la quantità di sole - influiscono sulla concentrazione finale dei tannini nel frutto.

La chimica nella tua bocca

Fondamentalmente, più tannino c'è in un vino, più sarà astringente.

Quando bevi un sorso, le grandi molecole di tannino interagiscono con le proteine ​​della tua saliva. Si combinano e formano complessi, riducendo il numero di proteine ​​salivari disponibili per aiutare a lubrificare la bocca. Lascia la bocca con una sensazione di secchezza, come se una lumaca perdesse il suo strato di muco, si seccherà.

Poiché ognuno ha una diversa composizione e concentrazione delle proteine ​​della saliva, e poiché il flusso di saliva mentre porti il ​​vino in bocca varia, le tue percezioni di un vino astringente o secco non saranno le stesse di quelle dei tuoi amici o della tua famiglia. Il livello alcolico, Anche il pH e l'aroma del vino influenzano quanto intensamente e per quanto tempo si percepisce la secchezza di un vino rosso.

Poiché la secchezza del vino è una percezione, lo strumento più appropriato per valutarlo è la valutazione sensoriale. Richiede relatori formati sull'aroma del vino, gusto e palato basati su standard preparati e altri vini.

Ma i viticoltori vorrebbero avere un veloce, modo semplice per misurare oggettivamente l'astringenza senza fare affidamento su assaggiatori umani. Quel modo, potrebbero facilmente paragonare il vino di quest'anno a quello dell'anno scorso, o ad un altro vino che non è disponibile per essere testato.

Possiamo valutare scientificamente la secchezza?

La sfida per me ei miei colleghi era vedere se potevamo abbinare le proprietà chimiche e fisiche quantificate in un vino alle percezioni dei relatori formati.

Primo, abbiamo utilizzato metodi analitici per capire le diverse dimensioni dei tannini presenti in particolari vini, e le loro concentrazioni. Abbiamo studiato come questi tannini interagissero e formassero complessi con le proteine ​​salivari standard.

Io e i miei collaboratori abbiamo utilizzato anche un approccio fisico, basandosi su un apparecchio con due superfici in grado di imitare e misurare le forze di attrito che si verificano nella bocca di un bevitore tra la lingua e il palato mentre il vino e la saliva interagiscono. Le forze di attrito aumentano tra le superfici più asciutte e diminuiscono tra le superfici più lubrificate.

Quindi, abbiamo formato dei relatori umani per valutare l'intensità della secchezza negli stessi vini e in un vino che non contiene tannini.

Le persone percepivano il vino contenente la maggiore concentrazione di tannini più grandi come più secco per un tempo più lungo rispetto al vino senza tannini. Ciò aveva senso in base a ciò che già sapevamo su questi composti e su come le persone li percepiscono.

Siamo rimasti sorpresi, anche se, dalle nostre misurazioni fisiche in laboratorio, perché hanno fornito il risultato opposto alla percezione dei nostri degustatori umani. In presenza di tannini troppo grandi o troppi nel vino, abbiamo registrato forze di attrito inferiori rispetto ai vini a basso contenuto di tannini. Sulla base del test delle superfici meccaniche, sembrava che ci sarebbe stata una sensazione in bocca meno secca di quanto ci aspetteremmo nei vini ad alto tannino.

I miei colleghi ed io stiamo pianificando di indagare su questo risultato inaspettato in ricerche future per migliorare la nostra comprensione della percezione della secchezza.

Tutte le sue variabili chimiche e fisiche fanno parte di ciò che rende il bere vino un'esperienza riccamente personale e in continua evoluzione. Considerando l'impatto dell'astringenza sul modo in cui gli individui percepiscono un particolare vino, una misura rapida potrebbe essere molto utile ai viticoltori mentre svolgono il loro lavoro. Finora, non siamo riusciti a creare una scala semplice che dica ad un enologo che i tannini ad un certo livello si abbinano ad una percezione di secchezza molto particolare. Ma noi enologi ci stiamo ancora provando.

Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.