Il grano è una delle colture agricole più importanti del mondo. Negli ultimi decenni, sono state coltivate nuove varietà. Non solo hanno rese considerevolmente più elevate rispetto alle varietà più vecchie, ma anche meno suscettibile ai parassiti e alle mutevoli condizioni climatiche. Inoltre, anche le loro caratteristiche di cottura sono state migliorate.

Nel passato, l'aroma (cioè l'odore e il sapore) del pane cotto con farina di frumento non è mai stato importante, e quindi non considerato durante l'allevamento o la coltivazione, né era un fattore decisivo nel commercio. Uno dei motivi è che l'analisi dell'aroma del pane richiede tempo. Uno studio completo ha ora esaminato il potenziale aromatico di varie varietà di frumento antiche (cioè rilasciate prima del 2000) e moderne utilizzando metodi di biologia molecolare per prevedere l'aroma.

Un team di ricerca ha ora confrontato il gusto e l'aroma di diversi pani cotti in stretta collaborazione con un fornaio artigiano e un mugnaio utilizzando farine di varietà di grano antiche e moderne. Nel diario Ricerca alimentare internazionale , gli scienziati riferiscono di poter prevedere il gusto e altre caratteristiche del pane utilizzando approcci di biologia molecolare.

Lo studio mostra che la scienza può contribuire alla catena del valore:diversi istituti dell'HHU e dell'Università di Hohenheim hanno lavorato a questo progetto di ricerca insieme a ricercatori dell'Università di scienze applicate di Zurigo, il Max Planck Institute (MPI) di fisiologia molecolare delle piante a Golm e il panificio Beck a Römerstein, Mulino Stelzenmühle a Bad Wurzach e l'Ufficio distrettuale dell'agricoltura (Kreislandwirtschaftsamt) a Münsingen.

80 pani per la scienza

Per poter confrontare i diversi aromi di un totale di 40 varietà di grano, il team di ricerca ha prodotto impasti di ogni varietà, usando sempre la stessa ricetta, che poi venivano cotti. Per determinare se potenziali differenze di aroma sono attribuibili alla rispettiva varietà di grano o al luogo in cui è stato coltivato quel particolare tipo di grano, per ogni varietà venivano cotti due pani:uno con grano coltivato a Gatersleben e uno con grano coltivato a Stoccarda-Hohenheim.

Gli impasti e i pani sono stati prima confrontati in base a parametri esterni (elasticità dell'impasto, dimensione della pagnotta). I soggetti del test hanno quindi valutato l'odore e il sapore dei pani seguendo una procedura predeterminata. Primo, i tester hanno descritto in termini generali il sapore aromatico, o insipido, del pane. In un secondo passaggio, una valutazione dettagliata è stata effettuata utilizzando il cosiddetto strumento Wäderswiler Aromarad.

Le differenze di aroma dipendono dalla varietà di grano e dal luogo di coltivazione

"Mi viene spesso detto che le varietà moderne producono pane più blando rispetto alle varietà più vecchie, " spiega il professor Dr. Friedrich Longin dell'Università di Hohenheim. "Siamo stati in grado di dimostrare che non è così. Alcune delle varietà antiche e moderne producevano pani molto gustosi. È affascinante come i pani differiscano nel gusto e nell'aroma a seconda della varietà di grano che abbiamo usato".

Il mastro fornaio Heiner Beck di Römerstein ha cucinato e assaggiato tutti i pani:"Ai miei tempi ho fatto e assaggiato molti pani di diverse varietà di grano. Ma sono sorpreso di come i pani delle diverse varietà di grano differiscano in termini di forma, profumo e persino colore."

Un'altra scoperta degna di nota è che il terreno in cui è stato coltivato il grano ha un'influenza sul risultato di cottura e sul gusto del pane quasi pari a quella della varietà di grano utilizzata. Ciò riflette le diverse proprietà del suolo e i diversi contenuti nutrizionali e minerali dei suoli, tutto ciò influenza la composizione dei chicchi di grano.

I metodi di biologia molecolare consentono di prevedere la qualità del pane

"Un aspetto chiave del nostro studio è che abbiamo trovato metodi basati su marcatori molecolari e sui profili metaboliti delle farine che possono essere utilizzati per prevedere la qualità del pane, " afferma il professor Dr. Benjamin Stich dell'Istituto di genetica quantitativa e genomica delle piante dell'HHU. Insieme all'MPI, i ricercatori dell'HHU hanno determinato i prodotti metabolici presenti nella farina e hanno effettuato l'analisi statistica per prevedere le caratteristiche del pane.

Questo nuovo metodo porta con sé un vantaggio decisivo per la selezione vegetale:per allevare una nuova varietà di grano per il mercato, un numero molto elevato di piante, diverse migliaia all'anno, viene regolarmente prodotto, tutto ciò deve essere analizzato per determinare le loro proprietà. "Sarebbe troppo costoso e dispendioso in termini di tempo fare il pane con tutte quelle piante e assaggiarle tutte, " spiega Stich. Con il nuovo metodo, però, il coltivatore può distinguere molto rapidamente le piante che producono pane di migliore qualità. Per di qua, il numero di piante da includere in una prova di cottura finale può essere ridotto notevolmente.