I ricercatori del Leibniz-Institute for Food Systems Biology dell'Università tecnica di Monaco di Baviera (Leibniz-LSB@TUM) hanno confermato la presenza del raro amminoacido etionina in una pianta, o più precisamente, nel frutto dell'albero del durian. Nonostante il suo odore pungente, il durian è molto popolare nel sud-est asiatico. Come ha dimostrato il team di scienziati, l'aminoacido svolge un ruolo chiave nella formazione del caratteristico odore del durian.

La polpa di un durian maturo emette un odore insolitamente potente e molto persistente che ricorda le cipolle marce. Ecco perché il frutto è stato vietato sui trasporti pubblici locali a Singapore e in numerosi hotel in Thailandia. Tuttavia, diverse varietà di durian sono molto apprezzate in molti paesi asiatici. La polpa di durian ha un alto valore nutritivo, un gusto decisamente dolce, e una consistenza piacevolmente cremosa.

L'enzima rilascia odorante dall'amminoacido

Precedenti ricerche condotte presso il Leibniz-LSB@TUM avevano già dimostrato che l'odore del frutto è dovuto essenzialmente all'etanotiolo odorante e ai suoi derivati. Però, il percorso biochimico attraverso il quale la pianta produce etanotiolo è rimasto poco chiaro. Come Nadine S. Fischer e Martin Steinhaus del Leibniz-LSB@TUM hanno dimostrato per la prima volta nel loro nuovo studio, l'etionina è il precursore della sostanza maleodorante.

"I nostri risultati suggeriscono che quando il frutto matura, un enzima specifico della pianta rilascia l'odorizzante dall'etionina, ", afferma l'autore principale Nadine Fischer. "Questo è coerente con la nostra osservazione che durante la maturazione dei frutti non aumenta solo la concentrazione di etionina nella polpa, ma anche allo stesso tempo quella dell'etantiolo. Quest'ultimo spiega perché un durian maturo emette un odore estremamente forte".

Rilevante non solo sotto l'aspetto olfattivo

"Sapere esattamente quanta etionina contiene il frutto del durian è interessante non solo per il suo significato per l'odore, ", afferma il ricercatore principale Martin Steinhaus. Il chimico alimentare aggiunge che i test sugli animali e gli studi sulle colture cellulari hanno verificato che l'aminoacido non è innocuo. I ratti che hanno incorporato alte dosi dell'aminoacido insieme al loro cibo hanno sviluppato danni al fegato e cancro al fegato. Uno studio più recente, però, suggerisce che basse concentrazioni di etionina possono anche avere effetti immunomodulatori positivi.

"Ciò solleva la questione se mangiare il frutto comporti rischi per la salute, " dice Steinhaus. "Ulteriori studi certamente devono essere condotti." L'esperto ci rassicura, però, osservando che "per consumare una dose comparabile di etionina che ha avuto effetti tossici nei test sugli animali, una persona che pesa 70 chilogrammi in un giorno dovrebbe mangiare 580 chilogrammi di polpa di frutta della varietà Krathum che è particolarmente ricca di etionina".