Nel 2013, la Stiftung Warentest tedesca ha trovato il benzene dannoso nelle bevande con sapore di ciliegia. Ma come è entrata la sostanza nelle bevande? Era la fonte benzaldeide, un componente essenziale dell'aroma di ciliegia? E se così fosse, come si potrebbe risolvere il problema? Un nuovo studio dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari e dell'Università tecnica di Monaco (TUM) è ora in grado di rispondere a queste domande.

Secondo l'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), il benzene viene assorbito principalmente dal nostro corpo attraverso l'aria che respiriamo. I non fumatori assumono in media 200 microgrammi di benzene al giorno. I fumatori ne prendono circa dieci volte tanto. Ma il nostro cibo può contenere anche tracce di questa sostanza nociva e quindi contribuire all'esposizione.

Quando la Stiftung Warentest ha esaminato le bevande analcoliche nel 2013, si sono imbattuti in piccole quantità di benzene. Una bevanda conteneva poco meno di 4,6 microgrammi di benzene per litro. Per confronto:in Germania, un litro di acqua potabile può contenere solo 1 microgrammo della sostanza. A quel tempo, gli esperti della Stiftung Warentest supponevano che la benzaldeide odorante fosse la causa delle contaminazioni da benzene osservate.

"Poiché la nostra ricerca è specializzata sugli odori, abbiamo dato seguito a questa supposizione nell'interesse della tutela dei consumatori e su suggerimento dell'Associazione tedesca dell'industria degli aromi (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), ", afferma l'autore principale Stephanie Frank del Leibniz-Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco.

Per fare questo, il team di scienziati ha prima stabilito un affidabile, metodo di quantificazione altamente sensibile del benzene. Quindi, hanno effettuato esperimenti con varie soluzioni modello che contenevano benzaldeide priva di benzene. Il team ha anche esaminato il succo di ciliegia prodotto in condizioni di laboratorio, a cui si aggiungeva anche l'odorante puro.

La luce è il fattore cruciale

"I nostri risultati confermano l'ipotesi della Stiftung Warentest e spiegano anche come avviene la formazione di benzene. Un requisito importante per risolvere il problema a lungo termine, " riferisce il chimico alimentare Stephanie Frank.

Come dimostra lo studio, più a lungo l'odorizzante è esposto alla luce, più benzaldeide viene convertita in benzene. Ma anche l'intensità della luce è decisiva. In contrasto, il valore del pH, il contenuto di ossigeno, la presenza di ioni metallici o la temperatura non hanno influenzato la produzione di benzene nelle soluzioni modello.

Con sorpresa dei ricercatori, non si è formato benzene nel succo di ciliegia prodotto in condizioni di laboratorio durante l'esposizione alla luce. Frank sostiene che è possibile che il colore rosso scuro della bevanda funga da filtro di protezione dalla luce e prevenga la formazione di benzene. Il benzene trovato in alcune bevande analcoliche vendute in commercio è probabilmente il risultato dell'aggiunta di aroma di ciliegia che è già stato contaminato con benzene.

"Ecco perché dobbiamo essere sicuri di proteggere dalla luce gli aromi contenenti benzaldeide, da quando la sostanza è prodotta a quando il prodotto è venduto, Per esempio, conservandoli in fiale di vetro ambrato, " raccomanda Peter Schieberle, Professore di Chimica degli Alimenti presso l'Università Tecnica di Monaco di Baviera.