ammuffito, ammuffito, il cacao affumicato o dall'odore simile allo sterco di cavallo non è adatto per la produzione di cioccolato. Nell'ambito di un più ampio progetto di ricerca, un team di scienziati guidato da Martin Steinhaus del Leibniz Institute for Food Systems Biology presso l'Università tecnica di Monaco di Baviera ha identificato gli odori responsabili di tali sapori sgradevoli. L'industria alimentare può ora utilizzare questi risultati per valutare oggettivamente la qualità sensoriale del cacao fermentato in base alle concentrazioni di odori. Il team di ricerca ha pubblicato i dati nel Giornale di chimica agricola e alimentare.

A chi piace il cioccolato che sa di fumo o di muffa, o cioccolato il cui aroma ricorda una scuderia o la naftalina? Gli off-sapori sono un grosso problema, soprattutto per le piccole e medie imprese. Però, anche per le aziende più grandi, lotti di cacao sgradevoli possono causare enormi danni economici, ponendo la necessità della loro identificazione affidabile durante l'ispezione delle merci in entrata. Fino ad ora, questo è stato possibile solo con alcune limitazioni utilizzando un pannello sensoriale addestrato, poiché non era disponibile alcun approccio per valutare oggettivamente gli off-flavors nel cacao sulla base delle concentrazioni degli odoranti causali.

Nell'ambito di un progetto dell'Associazione di ricerca dell'industria alimentare tedesca, il team guidato dal chimico alimentare Martin Steinhaus ha ora dato un contributo significativo alla risoluzione di questo problema. Utilizzando il concetto di scienza sensoriale molecolare stabilito presso l'Istituto Leibniz, il gruppo di ricerca ha identificato gli odori chiave che contribuiscono principalmente ai tipici aromi sgradevoli del cacao fermentato.

Sapori sgradevoli da affumicato a umido a ammuffito

Nei campioni di cacao con retrogusti affumicati di prosciutto cotto, il team ha identificato sei odoranti cruciali. Le sostanze odoravano di fumo, hamma, fenolico o simile a quello delle stalle. In campioni con un odore di muffa, i ricercatori hanno trovato altri quattro composti off-flavor. Questi puzzavano di muffa, ammuffito, simile alla barbabietola, simile a feci o naftalina. Il team di ricerca ha determinato i valori di soglia degli odori delle sostanze identificate al fine di ricavare i limiti di concentrazione massima.

Nella sua ultima pubblicazione, Per esempio, il team raccomanda una concentrazione massima tollerabile per la sostanza sgradevole geosmin di 1,6 microgrammi per chilogrammo di cacao fermentato. Anche nelle concentrazioni più basse, questo odorante ha un ammuffito, odore terroso che ricorda la barbabietola. Geosmin è presumibilmente di origine batterica. Per fecale, 3-metil-1H-indolo dall'odore simile a una naftalina, i ricercatori raccomandano un limite di 1,1 microgrammi per chilogrammo di cacao fermentato.

Anche la distribuzione degli odori è importante

I risultati del team di ricerca mostrano anche che circa il 40-65% della geosmina totale si trova nel rivestimento del seme (testa) delle fave di cacao fermentate. In contrasto, la sostanza sgradevole 3-metil-1H-indolo è stata trovata prevalentemente all'interno dei fagioli. "La distribuzione non uniforme dei due odoranti tra il tegumento e l'embrione è un altro aspetto importante che i produttori di cioccolato dovrebbero considerare quando testano il cacao fermentato, " dice Martin Steinhaus. "Al momento, non sappiamo quanta geosmina viene trasferita dai gusci nell'embrione durante il processo di tostatura. Perciò, potrebbe essere ragionevole rimuovere i tegumenti prima della tostatura piuttosto che dopo la tostatura".