L'infuso freddo può essere la tendenza più in voga nella preparazione del caffè, ma non si sa molto su come questo processo alteri le caratteristiche chimiche della bevanda. Gli scienziati ora riferiscono che il contenuto di antiossidanti potenzialmente benefici per la salute nel caffè preparato senza calore può differire in modo significativo da una tazza di caffè preparata con gli stessi chicchi in modo tradizionale, particolarmente per arrosti scuri.

I ricercatori stanno presentando i loro risultati attraverso la piattaforma online SciMeetings dell'American Chemical Society (ACS).

"Questo studio può informare gli appassionati di caffè su come potrebbero voler creare il proprio caffè a casa, basata sulla scienza e sulla chimica analitica, "dice Meghan Grim, uno studente universitario che ha lavorato al progetto.

"Dopo aver provato per la prima volta il caffè freddo, Volevo farlo in casa, ma non è andata molto bene, " dice Niny Z. Rao, dottorato di ricerca, ricercatore principale del progetto. Con il suo collaboratore, Megan Fuller, dottorato di ricerca, Rao ha esaminato la letteratura scientifica per scoprire cosa aveva fatto di sbagliato. "Si scopre che all'epoca non c'erano studi sul caffè freddo, "Rao dice, "così abbiamo deciso di fare alcuni."

Nel processo di fermentazione a freddo, il caffè macinato viene miscelato con acqua a temperatura ambiente o più fredda e lasciato in infusione per due giorni, a volte in frigorifero. Può essere bevuto freddo o caldo. Nella birra calda, il caffè macinato viene mescolato con acqua bollente o quasi bollente e lasciato in infusione al massimo per pochi minuti. In ogni caso, i fondi di caffè vengono talvolta pressati, e la bevanda viene quindi filtrata per rimuovere i fondi.

I ricercatori, che sono alla Thomas Jefferson University, acidità e antiossidanti precedentemente valutati in java caldo e freddo da fagioli leggermente tostati. In un altro progetto, hanno analizzato l'effetto della tostatura media e scura, e di macinazione media e grossa, su alcuni attributi del caffè. Ora stanno facendo un tuffo più profondo tostando i fagioli colombiani a cinque diverse temperature, dalla tostatura chiara a 174°C alla tostatura scura a 209°C, e studiando l'impatto sull'acidità, antiossidanti e altri prodotti chimici naturali nel caffè caldo e freddo.

Con gli arrosti più leggeri, Il team di Rao ha scoperto che il contenuto di caffeina e antiossidanti è abbastanza simile nelle miscele calde e fredde. Però, differenze significative si manifestano con gli arrosti più scuri. "L'infusione a caldo estrae più antiossidanti dalla macinatura rispetto all'infusione a freddo, e questa differenza aumenta con il grado di tostatura, " Dice Rao. Quindi l'infuso caldo di tostature scure produce una bevanda potenzialmente più salutare. L'infuso caldo contiene anche più di certi tipi di acidi e solidi totali disciolti. Il pH è circa lo stesso sia per gli infusi caldi che per quelli freddi a tostatura equivalente, sebbene entrambi diventino meno acidi all'aumentare della temperatura di tostatura.

"Il mio consiglio ai consumatori è sempre stato quello di bere quello che vogliono, " dice Rao. "Ma se vuoi creare una bevanda al caffè con antiossidanti o acidità in mente, potresti voler prestare attenzione all'arrosto. Se vuoi una bevanda a bassa acidità, potresti voler usare un arrosto più scuro. Ma ricorda che il divario tra il contenuto di antiossidanti del caffè caldo e quello freddo è molto maggiore per una tostatura più scura".

Una delle maggiori sfide in tutti questi progetti è la riproducibilità. "Abbiamo eseguito esperimenti in cui stiamo usando gli stessi fagioli, la stessa macchina, le stesse impostazioni, ed esce non proprio come il lotto precedente, " Rao dice. "Lo stesso vale per la birra. Creare una tazza che sia coerente ogni volta è davvero difficile. Ho molto rispetto per i baristi che possono farlo." Per avvicinarsi a quel livello di perfezione, i ricercatori sono diventati come sergenti istruttori, standardizzare accuratamente i propri processi. Hanno sviluppato una procedura per quando l'acqua deve essere aggiunta al caffè macinato, come versare l'acqua e per quanto tempo, come agitare la soluzione, come premere il caffè preparato e come analizzarlo. Stabiliscono limiti di tempo per ogni passaggio, con margini di pochi secondi. Questo rigore ha prodotto risultati molto più riproducibili.

Il team ha ora iniziato a confrontare l'impatto dei due processi di birrificazione e il grado di tostatura sui furani, composti aromatici presenti nei chicchi di caffè crudo che si generano anche attraverso la tostatura. Tali composti sono particolarmente importanti in cold-brew joe, che non ha lo stesso aroma distinto della bevanda calda perché manca di vapore per portare al naso i composti organici volatili.