Il cioccolato al latte è uno dei preferiti dai consumatori di tutto il mondo, apprezzato per il suo sapore dolce e la consistenza cremosa. Questa confezione può essere trovata in tutti i tipi di dolcetti, ma non è esattamente cibo salutare. In contrasto, il cioccolato fondente ha alti livelli di composti fenolici, che può fornire benefici antiossidanti per la salute, ma è anche più difficile, cioccolato più amaro. Oggi, i ricercatori segnalano un nuovo modo per combinare il cioccolato al latte con le bucce di arachidi di scarto e altri rifiuti per aumentare le sue proprietà antiossidanti.

I ricercatori presenteranno oggi i loro risultati all'American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting &Expo.

"L'idea di questo progetto è iniziata con la sperimentazione di diversi tipi di rifiuti agricoli per la bioattività, in particolare le bucce di arachidi, "dice Lisa Dean, dottorato di ricerca, ricercatore principale del progetto. "Il nostro obiettivo iniziale era estrarre i fenoli dalle bucce e trovare un modo per mescolarli con il cibo".

Quando i produttori tostano e lavorano le arachidi per fare il burro di arachidi, caramelle e altri prodotti, buttano da parte le bucce rosse come carta che racchiudono il legume all'interno del suo guscio. Migliaia di tonnellate di bucce di arachidi vengono scartate ogni anno, ma poiché contengono il 15% di composti fenolici in peso, sono una potenziale miniera d'oro di bioattività antiossidante. Gli antiossidanti non solo forniscono benefici per la salute antinfiammatori, aiutano anche a evitare che i prodotti alimentari si rovinino.

"I fenolici sono molto amari, quindi abbiamo dovuto trovare un modo per mitigare quella sensazione, " dice Dean. Infatti, la naturale presenza di composti fenolici è ciò che conferisce al cioccolato fondente la sua amarezza, insieme a meno grassi e zuccheri rispetto al suo cugino cioccolato al latte. Le varietà scure sono anche più costose di quelle da latte a causa del loro più alto contenuto di cacao, quindi l'aggiunta di uno scarto come le bucce di arachidi offre vantaggi simili a una frazione del prezzo. E le bucce di arachidi non sono gli unici scarti alimentari che possono esaltare in questo modo il cioccolato al latte; i ricercatori stanno anche esplorando l'estrazione e l'incorporazione di composti fenolici dai fondi di caffè usati, foglie di tè scartate e altri avanzi di cibo.

Per creare il loro cioccolato al latte dall'azione antiossidante, Dean e il suo team di ricercatori presso il servizio di ricerca agricola del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) hanno lavorato con aziende di arachidi per ottenere le bucce di arachidi. Da li, macinavano le bucce in polvere, ed estratto i composti fenolici con il 70% di etanolo. La lignina e la cellulosa lasciate possono essere utilizzate nell'alimentazione animale come foraggio grezzo. Hanno anche lavorato con torrefattori locali e produttori di tè per ottenere fondi di caffè e foglie di tè usati, utilizzando una metodologia simile per estrarre gli antiossidanti da quei materiali. La polvere fenolica viene quindi combinata con maltodestrina, un comune additivo alimentare, per facilitare l'inserimento nel prodotto finale di cioccolato al latte.

Per assicurarsi che la loro nuova confezione passasse l'adunata gastronomica, i ricercatori hanno creato singoli quadrati di cioccolato con concentrazioni di composti fenolici che vanno dallo 0,1% all'8,1% e hanno fatto assaggiare ciascuno a un pannello sensoriale addestrato. L'obiettivo era che la polvere fenolica non fosse rilevabile nel sapore del cioccolato al latte. Gli assaggiatori hanno riscontrato che erano rilevabili concentrazioni superiori allo 0,9%, ma incorporando i fenoli allo 0,8% si è ottenuto un buon compromesso di un alto livello di bioattività senza sacrificare il sapore o la consistenza. Infatti, più della metà dei degustatori ha preferito il cioccolato al latte fenolico allo 0,8% rispetto al cioccolato al latte di controllo non dosato. Questo campione aveva una maggiore attività antiossidante chimica rispetto alla maggior parte dei cioccolatini fondenti.

Sebbene questi risultati siano molto promettenti, Il preside e il team riconoscono anche che le arachidi sono una delle principali preoccupazioni per le allergie alimentari. Hanno testato la polvere fenolica ricavata dalle bucce per la presenza di allergeni, e mentre nessuno è stato rilevato, dicono che un prodotto contenente bucce di arachidi dovrebbe comunque essere etichettato come contenente arachidi.

Prossimo, i ricercatori hanno in programma di esplorare ulteriormente l'uso delle bucce di arachidi, fondi di caffè e altri prodotti di scarto in alimenti aggiuntivi. In particolare, Dean spera di verificare se gli antiossidanti nelle bucce di arachidi prolungano la durata di conservazione dei burri di noci, che possono irrancidire rapidamente a causa del loro alto contenuto di grassi. Mentre la disponibilità commerciale del loro cioccolato potenziato è ancora lontana e soggetta a brevetti aziendali, sperano che i loro sforzi alla fine portino a un cioccolato al latte migliore sugli scaffali dei supermercati.