Ricercatori della Nanyang Technological University, Singapore (NTU Singapore), La Singapore University of Technology and Design (SUTD) e il Khoo Teck Puat Hospital (KTPH) hanno sviluppato un nuovo modo per creare "inchiostri alimentari" da verdure fresche e surgelate che ne preservano la nutrizione e il sapore meglio dei metodi esistenti.

Gli inchiostri alimentari sono generalmente realizzati con alimenti frullati in forma liquida o semisolida, quindi stampato in 3D per estrusione da un ugello, e assemblato strato per strato.

I cibi passati vengono solitamente serviti ai pazienti che soffrono di difficoltà di deglutizione note come disfagia. Per presentare il cibo in un modo visivamente più appetitoso, gli operatori sanitari hanno utilizzato stampi in silicone per modellare cibi passati, che richiede lavoro e tempo, e richiede l'archiviazione.

Mentre la stampa alimentare 3D significa che il cibo può essere facilmente prodotto nella forma e nella consistenza desiderate in un tempo più breve, gli alimenti disidratati e le polveri liofilizzate utilizzate come inchiostri alimentari di solito contengono un'alta percentuale di additivi alimentari come gli idrocolloidi (HC) per stabilizzare l'inchiostro e consentire un processo di stampa più fluido. L'alta concentrazione di HC di solito cambia il gusto, consistenza e aroma del cibo stampato, rendendolo poco appetitoso per i pazienti con disfagia. Ciò può portare a una riduzione del consumo di cibo e alla malnutrizione tra i pazienti.

Per vincere questa sfida, il team di ricerca ha esplorato varie combinazioni di verdure fresche e surgelate per rendere stabili gli inchiostri alimentari.

Non solo sono stati in grado di preservare meglio la nutrizione del cibo stampato, lo hanno anche reso più appetibile. Questo nuovo metodo di produzione di inchiostri alimentari dovrebbe portare ad un aumento del consumo di pasti da parte dei pazienti, contribuendo positivamente alla loro salute fisica e allo stato mentale.

Inoltre, il team ha scoperto che le verdure potevano essere classificate in linea di massima in tre categorie, ognuna delle quali richiedeva un diverso trattamento idrocolloide per diventare stampabile. Ad esempio, pisello da giardino, carota e bok choy sono stati scelti come rappresentanti di ogni categoria, non richiede HC, un tipo di HC e due tipi di HC, rispettivamente (fare riferimento alle immagini).

Prof Yi Zhang, il ricercatore principale della squadra NTU ha detto, "La nostra tecnologia aiuta a fornire ai pazienti disfagici diete adeguate, ricche di nutrienti e sicure. La loro alimentazione è più dignitosa, consentendo loro di socializzare e consumare pasti che sembrano, sentire e gustare come cibo normale. Il nostro metodo di stampa 3D di verdure fresche può essere utilizzato facilmente negli ospedali, case di cura, centri diurni per la popolazione anziana con disfagia e altri disturbi della deglutizione. La nostra ricerca è anche un altro passo avanti nella gastronomia digitale, dove possiamo soddisfare le esigenze specifiche prescritte dai dietologi, come la personalizzazione della nutrizione e l'attrattiva visiva."

Prof Chua Chee Kai, autore corrispondente e Capo di Pilastro, Sviluppo del prodotto ingegneristico presso SUTD, ha aggiunto:"La prossima frontiera della produzione additiva è la stampa alimentare 3D. Poiché il panorama della stampa alimentare 3D è in continua evoluzione, siamo entusiasti di continuare a spingere i confini di questo settore per trovare soluzioni innovative per questioni globali come la sicurezza alimentare e la sostenibilità".

Gladys Wong, Il ricercatore co-principale e dietista principale senior di KTPH ha dichiarato:"La stampa alimentare in 3D è più di una novità. Credo che sarà un approccio praticabile nel prossimo futuro per fornire sostentamento e nutrimento alla nostra crescente popolazione che invecchia. Il nostro fragile, i pazienti anziani e quelli con difficoltà di deglutizione potranno godere di un'esperienza culinaria visivamente presentabile e piacevole anche con una dieta restrittiva di piatti a base di purea liscia".