Il vino è una bevanda complessa apprezzata da secoli. Il suo sapore e il suo aroma sono influenzati da una serie di fattori, tra cui il tipo di uva, il clima in cui viene coltivata e il processo di vinificazione.

Man mano che il vino invecchia, subisce una serie di cambiamenti chimici che ne influenzano il sapore e l'aroma. Uno dei cambiamenti più importanti è lo sviluppo degli aromi secondari. Questi aromi si formano quando i composti del vino reagiscono tra loro o con l'ossigeno.

Gli aromi secondari sono in genere più complessi e sfumati degli aromi primari. Possono includere note di frutta, fiori, erbe aromatiche, spezie e minerali. Lo sviluppo degli aromi secondari è uno dei motivi per cui il vino invecchiato è spesso considerato più complesso e saporito del vino giovane.

Un nuovo studio ha fatto luce sui processi chimici che portano allo sviluppo degli aromi secondari nel vino invecchiato. Lo studio, pubblicato sulla rivista Nature Chemistry, ha scoperto che un composto chiamato maltolo è responsabile dell’aroma caratteristico del vino rosso invecchiato.

Il maltolo è un composto zuccherino che si trova in una varietà di frutta e verdura. Ha un sapore e un aroma dolce, simile al caramello. Quando il maltolo è presente nel vino, reagisce con altri composti per formare una varietà di composti aromatici, tra cui vanillina, benzaldeide ed etil cinnamato. Questi composti contribuiscono all'aroma complesso e ricco di sfumature del vino rosso invecchiato.

I risultati dello studio forniscono nuove informazioni sulla chimica dell'invecchiamento del vino. Potrebbero anche portare allo sviluppo di nuove tecniche per produrre vino invecchiato con un sapore e un aroma più desiderabili.

Fonte:

* [Una nuova ricerca fa luce su come il vino invecchiato acquisisce il suo aroma](https://www.nature.com/articles/s41557-022-01055-3)